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Aperitifgebäck zu Champagner Bätterteicschnecke mit Ohventapenade, egen käse-Profitero mit confierten Schalotten und Zwiebelstançe mit bérco-Speck Die Kombination aus Blätterteigschnecke, Ziegenkäse-Profiterol und Zwiebelstange gilt in Frankreich als klassisches Gebäck zu Cham... weiterlesen
Zart geräucherter Label Rouge Lachs mit Osetra-Kaviar und Brunnenkresse Kaviar und Brunnenkresse in Verbindung mit Fisch ist in Frankreich ein Klassiker. Boris Kasprik räuchert den Lachs kalt an und gart ihn dann sous-vide. Der Kaviar sorgt für die salzige Komponente, die Brun... weiterlesen
Boris Kasprik unterteilt seine Petit fours in gebackene, schokoladige und zuckrige (oben von links nach unten rechts): Cannelés Bordelais, Financier (außen knusprig), Apfeltarte, Salzkaramell, Gâteau Opéra (Kaffeetörtchen) und Matcha-Tee-Praline. Marshmallow von Waldfrucht- Jo... weiterlesen
Matjes und Spargel sind Highlights auf der Speisekarte. Mit Friesenkrone Smokjes oder Matjes mit frischen Gartenkräutern wird daraus ein trendiger Frühlingsgenuss, zum Beispiel mit leichtem Asia Touch. Rezepte von Friesenkrone, wie Sommerrolle Asia mit Matjes, Spargel und Mang... weiterlesen
Cold Brew mit Mandelmilch > Zutaten (für 4 Gläser à 100 ml): 320 ml Darboven Cold Brew Coffee aus ID Origins Brasil / ID Blue Brasilien, 80 ml Mandelmilch, gemahlener Zimt, Eiswürfel … Cold Brew Tonic Summer > Zutaten (für 4 Gläser à 215 ml): 1 Bio-Orange, 2 Stiele Minze, 400... weiterlesen
Zutaten für 10 Portionen: 350 ml Wasser, 2,5 g Iota, 800 g Milram Skyr Dessert Vanille, 375 g Milram Sahnejoghurt nach türkischer Art, 10 % Fett, 200 g Rosmarinhonig. 60 g Zuckersirup, 200 g Milram Kochcreme, 5 % Fett, 200 g Portwein, 50 g Muscovadozucker, Speisestärke, angerü... weiterlesen
Wrap-Teig-Platten, 8 Friesenkrone Smoke-jes Rauchmatjes, 100 g grüne Erbsen, 30 g Butter, 120 g weißer Spargel, 120 g Cherrytomaten, Salz, 1 Orange, 120 g Wildkräutersalat, 3 ml Sherryessig, 3 g Zucker, 1 g Salz, 10 ml Olivenöl … Rhabarber-Schalotten-Confit: 20 g Butter, 30 g ... weiterlesen
Blitz-Sauce hollandaise > 250 g zerlassene Butter (lauwarm) 75 g herba cuisine Basic Textur 75 g Eifix Eigelb, pasteurisiert 20 g Weißweinreduktion Salz und Cayennepfeffer … u.a. … Blitz-Sauce hollandaise mit Spargelfond > 125 g zerlassene Butter (lauwarm) 125 g Spargelfond 90... weiterlesen
Zutaten für zehn Portionen > Ein Kilogramm Aviko Sweet Potato Fries 500 Gramm Chili con Carne, verzehrfertig 190 Gramm Guacamole (Glas) 125 Gramm Sour cream 190 Gramm Salsa, verzehrfertig 15 Gramm Schnittlauch, frisch 15 Gramm Chili rot, frisch Zehn Limetten-Spalten …ff weiterlesen
Covered Ice > Ob Gran Gelato oder Sorbetto, Schokolade, Vanille oder Frucht: Das Kombinieren unterschiedlicher Bindi Gelati und hochwertiger Wiberg Aromen gibt Raum für unendliche kreative Vielfalt. Vanille und Curry, Limone und Beeren oder Banane und Sesam? Die Zubereitung is... weiterlesen
Shake-A-licioua > Ein Monster von Shake: Wiberg Crema di Aceto Pflaume an der Innenseite eines Shake-Jars verteilen. Den Rand des Glases dick mit Butterkaramell einstreichen und in schwarzem Sesam wälzen. Bindi Gran Gelato Vaniglia und Gran Gelato Cioccolato in das Glas geben,... weiterlesen
Die Zubereitung unserer Vorschläge aus dem Portfolio der auf Seite 47 genannten und weiterer auf Kaffee spezialisierter Unternehmen dürfte jedem Gastronomen gelingen, der sich oft und gerne mit Kaffee-Kulinaria identifiziert. Selbstverständlich unter fachlicher Einbindung krea... weiterlesen
