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Branche "Rezepte & Menüs"

1365 Artikel

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24 Stunden Gastlichkeit - 2018-01

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AHGZ - 2018-03

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Rezept: Spargel/Pilz/Algenwasser

Zutaten für 4 Personen: 8 Stangen weißer Spargel, 40 g Kombu-Algen, 500 g Champignons (klein und geschlossen), 3 Eigelb, 2 Zitrone, 100 ml Sake, Olivenöl (gern geschmacksintensiv), 20 ml Haselnussöl (100%), Weißweinessig (6% Säure), Salz, Zucker ...ff weiterlesen

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chefs - 2018-01/02

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Rezept von Marc Haeberlin: Sardinenbüchse L'Auberge de L'...

Marc Haeberlin mariniert die Sardinen recht kurz mit zunächst Salz und dann Zitrone, um eine leichte „kalte" Garung zu erzielen. Er kombiniert sie mit einer Kartoffel-Lauch-Senfcreme, Geflügelgelee und Kaviar, der die Meeresaromatik dieses Gerichts noch unterstreicht. Essbare ... weiterlesen

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chefs - 2018-01/02

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Rezept von Marc Haeberlin: Gebratene Kaisergranate mit Ri...

Elemente aus der italienischen Küche haben in der Auberge de L‘III eine lange Tradition. Ausgangspunkt für dieses sommerliche Gericht sind drei Langoustinenschwänze, zu denen Marc Haeberlin sehr feine, mit Ricotta und getrockneten Tomaten gefüllte Ravioli serviert, sowie gefül... weiterlesen

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chefs - 2018-01/02

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Rezept von Marc Haeberlin: Gebratene Gänsestopfleber mit ...

Bei diesem Gericht aus gebratener Stopfleber und Räucheraal schaffen Reisnudeln, Kohl und der in Ingwer und Sesamöl marinierte schwarze Winterrettich die Verbindung zur japanischen Küche. Das Highlight zur Leber ist aber die Dashi-Bouillon aus einem Entenfond, der mit Aalparür... weiterlesen

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chefs - 2018-01/02

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Rezept von Marc Haeberlin: Croustillant von Aal frisch un...

Der frische marinierte Aal (Sake oder Sojasoße) ist mit einer Farce aus Schnecken und Kräuterpüree gefüllt. Für den überraschenden japanischen Kick sorgt eine Hülle aus Nori-Algenblättern. Die Ballotine wird paniert, goldgelb frittiert und mit einer Reiswein-Wasabi-Emulsion ko... weiterlesen

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chefs - 2018-01/02

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Rezept von Marc Haeberlin: Leicht lackiertes Karree vom S...

Mit diesem Gericht bricht Marc Haeberlin eine Lanze für Schweinefleisch, das in der gehobenen französischen Küche alles andere als selbstverständlich ist. Mit Orange und einem Hauch Lakritz, dem Wurzelsaft des Echten Süßholzes, verleiht er dem Schweinerücken eine elegant-exoti... weiterlesen

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chefs - 2018-01/02

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Rezepte: Huchen vom Lech mit Rettich, Kohlrabi und Ackers...

"Der Huchen von der Fischzucht Birnbaum ist ein unserer Gäste, denn er ist einfach umwerfend lecker." Kai Schneller, Senior-Küchenchef, Restaurant Silberdistel … u.a. … Gezupfter Chiemsee-Zander mit Rote Bete-Risotto, Ziegentopfen und Kakaocrumble … u.a. … Montafoner Gamsrück... weiterlesen

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First Class - 2018-01/02

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Trinktime: Drink Rye-Charles

von Gsölli / Daniel Gsöllpointner, Goldene Bar 5 cl Kyrö Koskue Gin, 2 cl Vermouth blanc (z. B. von La Quintinye), 1,5 cl Himbeer - Pumpernickel Sirup, 1 Spritzer Angostura Bitter, 1 Spritzer Limette Coupette-Glas vorkühlen. Alle Zutaten in ein mit Eis gefülltes Rührglas geben... weiterlesen

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First Class - 2018-01/02

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Trinktime: Regionale Drinks - La Paloma / Roggen Roll / W...

La Paloma: 4 cl Zwetschgenbrand (Brennerei Marder) 1 BL Mezcal, 10-12 cl Paloma Limonade Kardamom on Top … Roggen Roll: 4 cl Roggenmalz-Whisky (Brennerei Fitzke) 1,5 cl Jägermeister, 2 ds FeeBrothers West Indian Orange Bitters | Garnitur: Orangenzeste … Wolke 7: 4 cl Vodka, 2,... weiterlesen

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First Class - 2018-01/02

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Trinktime: Neue Drinks - Campari Orange Espuma

Zutaten für den 0,5 l iSi Gourmet Whip 5 cl Campari, 450 ml Orangensaft, 10 g Puderzucker, 3 Blatt Gelatine Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 125 ml Orangensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Campari und restlichen Orangensaft mischen und die aufgel... weiterlesen

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First Class - 2018-01/02

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Trinktime: Neue Drinks - Cocktail After Eight (alkoholfre...

Cocktail After Eight (alkoholfrei): Zutaten für den 0,5 l iSi Gourmet Whip 5 cl Pfefferminzsirup, 4 cl Schokoladensirup, 8 cl kalten Kaffee, 4 cl Sahne, 100 g Basic Textur Zutaten Cocktail (für vier Gläser) 6 cl Pfefferminzsirup, 4 cl Schokoladensirup, 6 cl kalten Kaffee, 4 cl... weiterlesen