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Branche "Rezepte & Menüs"

1577 Artikel

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chefs - 2018-11

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Rezepte von Tristan Brandt: Hamachi Kohlrabi Sisho / Karo...

Hamachi Kohlrabi Sisho > Die frische Ergänzung zum Rücken vom Hamachi-Filet ist eine Gemüsekomposition aus süß-sauer marinierten, abgeflämmten Gurken mit Salzzitronengel und Wasabi-Mayonnaise sowie süß-sauer marinierten Kohlrabischeiben. Das Topping besteht aus Timutpfeffer un... weiterlesen

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Rezept von Tristan Brandt: Taube, Artischocke, Tomate

Zur im Ofen gebratenen Taube werden Artischockenröllchen angerichtet, die mit einer Creme von gelben Linsen und Ochsenmark gefüllt sind. Die Komposition ergänzen ein Tomatengel aus getrockneten Tomaten, schwarze fermentierte Walnüsse, Artischockenchips, Korianderkresse und kar... weiterlesen

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Rezept von Tristan Brandt: Heilbutt Petersilienwurzel Soja

Der in Nussbutter bei 38 °C kontierte Heilbutt wird kurz abgeflämmt. Dazu gibt es ein Törtchen aus Petersilienwurzelcreme mit einem Kern aus schwarzer Kombu- Creme. Das Topping besteht aus Daikonkresse und Enoki-Pilzen. Schließlich wird eine Vinaigrette aus weißer Sojasoße, Da... weiterlesen

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Rezept von Tristan Brandt: Kalb, Zwiebelgewächse und Senf

À part zum Hauptgericht kommt Kalbstatar mit pochiertem Wachtelei und einer Crème fraîche-Soße. verfeinert mit Garten- und Brunnenkresse. … Das klassisch im Ganzen gebratene Kalbsfilet wird in Scheiben geschnitten und auf einer Romanasalat-Vinaigrette mit Brunnenkresseöl und S... weiterlesen

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Rezepte von Tristan Brandt: Brie und Trüffelbrot / Apriko...

Brie und Trüffelbrot > Das Tramezzinibrot auf Parmesanschaum ist mit Brie und Trüffel gefüllt, in Butter ausgebacken und kurz im Ofen erhitzt, damit der Käse in der Mitte schmilzt. Die hochwertige Abrundung ist gehobelter Trüffel. … Aprikose Mohn Fichte > Fürs Pre-Dessert wird... weiterlesen

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Rezepte von Tristan Brandt: Buttermilch Orange Kaffee / T...

Buttermilch Orange Kaffee > Die Komponenten des Desserts bilden eine Schokoladen- Bitterorangen-Ganache mit Buttermilch-Espuma sowie ein Brownie mit Buttermilch-Eis, Bitterorangenmus und einer Vinaigrette aus Kaffeeöl und Essig. … Traube, Sake, Ahornsirup > Die Bestandteile d... weiterlesen

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Gastgewerbe-Magazin - 2018-11

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Getränke: Winterpunsch mit Keo Kolala

Cuba libre für die kalten Tage: Für ein aromatisches Highlight auf der Getränkekarte sorgt Keo Kolala - mit nur zwei weiteren Zutaten wird die Sorte zum Winterpunsch. Das Rezept: 3 200 ml Wasser / 1 Keo Kolala-Tee Pyramidenbeutel (3,5g) 3 4 cl Monin Sirup Rum „Caribbean" 3 1 c... weiterlesen

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Rezept: Mix-Idee Karamell Latte / Mix-Idee Bruleecinno

Mix-Idee Karamell Latte: 1 cl Salziges Karamell Sirup 1 cl Haselnuss Sirup 15 cl heiße Milch 50 g angeschlagene Sahne Erst die Milch und dann die Sirupe hinzufügen. Anschließend mit der Sahne übergießen. Crème Brûlée Sirup > Reiner Zuckersirup mit dem Geschmack der Crème Brûl... weiterlesen

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Winterlich inspiriert - Feine Dessert-Rezepte: Belgische ...

Die Belgische Waffel ist ein Klassiker unter den Desserts. Frischli hält die passende Idee zur winterlichen Verfeinerung in der Profi-Küche bereit Zutaten (10 Portionen): 4 Eier 30 g Kakaopulver 1g Salz 3 g Zimt und 2 g Anis, gemahlen 300 g Mehl 100 g Schokolade, feinherb 5 g ... weiterlesen

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Winterlich inspiriert - Feine Dessert-Rezepte: Christstol...

Das klassische Weihnachtsgebäck - der Christstollen - neu interpretiert. Ein festliches Parfait ist mit der Dessertbasis von Debic schnell und einfach zubereitet Zubereitung (25 Portionen): Zuerst 50 g Rosinen in 40 ml Rum einlegen. 1 Liter kaltes Debic Parfait ca. 5 Minuten i... weiterlesen

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Gastronomie & Hotellerie - 2018-11

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Küche - 2018-11/12

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