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Allergie-Alarm: Essen wird zur sozialen Inszenierung / Professor Dr. Johann Christoph Klotter

200009

Das sagt der Ernährungsexperte und Psychologe Professor Dr. Johann Christoph Klotter über die Gründe für die Zunahme von Ernährungsmoden, Allergien und Unverträglichkeiten, die Rolle der Ernährung in der heutigen Gesellschaft und wie Küche und Service auf die neuen Herausforderungen reagieren können > chefs!: Köchinnen und Köche berichten, dass Allergien, Unverträglichkeiten und Ernährungsmoden bei ihren Gästen in den letzten Jahren stark zugenommen haben. Was steckt dahinter? Prof. Dr. Motter: Das Thema Ernährung ist zu einer Identitätsplattform geworden. Vor 100 Jahren waren wir Mitglied in einer Partei und haben darüber unsere Identität gewonnen. Heute dagegen präsentieren wir uns nach außen über unseren Essstil. Die Art, wie wir uns ernähren - vegan, vegetarisch, Bio oder auch als Gourmet - ist zu einer Art Marketing für uns selbst geworden. Essen wird zum persönlichen Aushängeschild. … chefs!: Können Sie nachvollziehen, dass Köche und Servicemitarbeiter genervt reagieren? Und haben Sie einen Tipp für den Umgang mit diesen Gästen? Prof. Dr. Motter: Mein Rat: einfach gelassen bleiben und Ruhe bewahren! Jeder Betrieb sollte die Möglichkeiten sondieren, wie er auf diese Entwicklung reagieren kann. Sonst wird alles nur noch hysterischer. Ein Küchenchef sollte die Realitäten akzeptieren, dass die neuen Kunden so sind wie sie sind. Die Entwicklung hat ja auch positive Effekte. Die Menschen achten mehr als bisher auf das, was sie essen und was ihnen gut tut. Auch das sollte ein Küchenchef honorieren, denn er kann davon ja auch profitieren, indem er beispielsweise mehr Gemüse anbietet oder auf Produkte aus der Region setzt. ...ff