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Allergie-Alarm: Keep calm and cook on

200009

Stressfaktor Sonderwünsche: Die starke Zunahme von Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten sowie Gästen, die sich zum Beispiel vegan ernähren, stellt Köche schon jetzt täglich vor Herausforderungen. Und das ist vermutlich erst der Anfang. Was steckt hinter dieser Entwicklung und wie sollen Köchinnen und Köche reagieren? > An Tisch acht habe ich schon wieder so einen anstrengenden Gast mit Laktoseintoleranz und Glutenunverträglichkeit", beklagt sich ein Servicemitarbeiter bei seinem Küchenchef. „Ich bin mit der Dame die ganze Speisekarte durchgegangen, aber sie hat einfach nichts Passendes für sich gefunden." Auch der Küchenchef verdreht zunächst die Augen, nimmt sich dann aber der Sache an und findet im Gespräch mit dem Gast schließlich eine Alternative, die sein Gegenüber zufriedenstellt. „Ständig diese Gäste mit Sonderwünschen", denkt er insgeheim, „die sollen doch zu Hause essen, statt uns mit ihren Krankheiten zu belästigen." Derartige oder zumindest so ähnliche Reaktionen sind in der Gastronomie nach wie vor an der Tagesordnung. „ … „Das Thema Ernährung ist zu einer Identitätsplattform geworden", sagt der Ernährungspsychologe Professor Dr. Johann Christoph Klotter von der Hochschule Fulda. „Die Art, wie wir uns ernähren - vegan, vegetarisch, Bio oder auch als Gourmet - ist zu einer Art Marketing für uns selbst geworden. Essen wird zum Aushängeschild." … Echter Allergiker oder „Ernährungs-Hypochonder": Küche und Service bleibt nach Ansicht von Fachleuten leider nichts anderes übrig, als mit Ruhe und Gelassenheit auf die neue Spezies von Gästen zu reagieren. Wichtig ist, entsprechend vorbereitet zu sein. Und eines ist offenbar sicher: Die Brisanz des Themas wird weiter zunehmen. Prof. Klotter geht sogar davon aus, dass es in Zukunft noch zu einer weiteren Ausdifferenzierung kommen wird. ...ff