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Alles clean?: Hygienerisiko Profiküche

200009

Rund 100 000 gemeldete Erkrankungen jährlich sind auf lebensmittelbedingte Infektionen zurückzuführen - die Dunkelziffer soll nach Angaben des Berliner Instituts für Risikobewertung (BfR) sogar noch höher liegen. Eine der Hauptursachen: Hygienemängel in Profiküchen. Ausgerechnet TV-Köche gehen nach Ansicht des Instituts in ihren Sendungen mit schlechtem Beispiel voran > Anfang des Jahres sorgte eine Pressemitteilung über Hygienefehler von TV-Köchen für Wirbel in den Medien. Der Hintergrund: Im Rahmen eines Forschungsprojekts hatten Wissenschaftler über 100 TV-Sendungen analysiert und dabei das Verhalten der Köche unter die Lupe genommen. Das Ergebnis war ernüchternd: Arbeiten mit schmutzigen Händen, Würzen und Salzen mit den Fingern, nicht ausreichend gereinigte Schneidebretter und Messer zwischen zwei Arbeitsgängen, fehlendes Händewaschen nach Niesen, Husten oder Kratzen… Dass in den deutschen Profiküchen nicht alles so clean ist, wie es die Verantwortlichen gerne behaupten, zeigt ein Blick auf die Statistik des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Im Jahr 2016 wurden bei 23 Prozent der Kontrollen - also fast jeder vierten - Mängel und Verstöße festgestellt. Mit 26 Prozent war die Beanstandungsquote in der Gastronomie und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung besonders hoch. Auffällig in diesem Zusammenhang: Die weitaus größte Zahl aller Beanstandungen betraf mit 49,1 Prozent die allgemeine Betriebshygiene. Ebenso bemerkenswert: Küchen in Krankenhäusern, Kliniken und Senioreneinrichtungen schneiden bei Lebensmittelkontrollen in der Regel weitaus besser ab als der Durchschnitt der Profiküchen. … „Die erste Küche, in der ich gearbeitet habe, war eine Krankenhausküche. Das hat mich bis heute geprägt", erzählt Anja Dolfus, Küchenchefin im Hotel Indigo Victoriaplatz in Düsseldorf. „Dort habe ich gelernt, was Hygiene bedeutet, wie man richtig sauber macht und welche Vorteile mit einem HACCP-Konzept verbunden sind." … Für Anja Dolfus ist Hygiene eine Selbstverständlichkeit. „Natürlich ist Hygiene auch ein Kostenfaktor, aber falls die Hygiene- Ampel eines Tages kommen sollte, sind wir mit unserem HACCP-Konzept bereits gut darauf vorbereitet." Ihre Küche im Hotel Indigo Victoriaplatz wird nicht nur von den Lebensmittelkontrolleuren des Amts für Verbraucherschutz überwacht, sondern zusätzlich von zwei weiteren Institutionen. …ff