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Alles clean in der Profiküche?: Anton Pahl, Küchenchef, Restaurant Setzkasten, Zurheide-Gourmetmarkt, Düsseldorf

200009

Vorgesetzter muss ich meinem Team Hygiene und Sauberkeit vorleben. Getreu dem Motto „Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser" unterschreibt bei uns zudem jede/r Mitarbeiter/in ein Formular, mit dem er/sie sich zur Einhaltung unserer Hygienestandards verpflichtet. Sollte uns jemand mehrmals negativ auffallen, trennen wir uns von diesem Kollegen. Anfang März eröffnen wir unseren neuen Zurheide-Gourmetmarkt in der Düsseldorfer Innenstadt. Auf 10 000 Quadratmetern, verteilt über zwei Etagen, ist das der Supermarkt der Zukunft mit gleich mehreren Gastronomie-Konzepten. Aushängeschild soll das Gourmet-Restaurant Setzkasten werden, in dem wir ein neues und einmaliges Konzept verfolgen. Dort gibt es eine offene Küche, sodass uns die Gäste bei der Arbeit stets auf die Finger schauen können. Ein weiteres Highlight ist unser Chefs-Table direkt in der Küche. Es versteht sich von selbst, dass saubere Arbeitsplätze und hygienisches Arbeiten da absolute Priorität haben. Die Gäste sind heute einfach sensibler geworden, was Hygiene und Sauberkeit angeht. Natürlich haben wir auch ein HACCP-Dokumentationssystem mit kritischen Kontrollpunkten, Reinigungs- und Hygieneplänen erstellt. Aber im Prinzip ist doch die gesamte Küche ein kritischer Punkt. Es lauern überall hygienische Gefahren, aber wir Köche sind die Profis, die genau wissen, wie man Risiken minimiert. …ff