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Alles clean in der Profiküche?: Erika Bergheim, Küchenchefin, Schlosshotel Hugenpoet, Essen-Kettwig

200009

Ob die TV-Köche es mit der Hygiene nicht so genau nehmen? Dazu kann ich nichts sagen, weil ich in meiner Freizeit eine andere Art von Fernsehunterhaltung bevorzuge. Was ich sagen kann: Die Sensibilisierung meiner Köche und Kochauszubildenden im Schlosshotel Hugenpoet für das Thema Hygiene ist eine Daueraufgabe. In der Praxis weisen mein Sous-Chef, meine Postenchefs und ich unsere Mitarbeiter zu jeder Zeit und zu jeder Stunde auf falsches Verhalten in Sachen Hygiene hin. Dann korrigieren und stellen wir richtig, bis es klappt. Dabei finde ich es wichtig, jeden Mitarbeiter immer persönlich anzusprechen. Allgemeine Handlungsanweisungen haben alle in der Tasche, sie müssen allerdings auch in die Praxis umgesetzt und trainiert werden. Trotz jährlicher Generalunterweisungen dauert das erfahrungsgemäß immer ein bisschen. Gerade neue Auszubildende müssen während ihrer Lehrjahre so viele Regeln beachten, bei denen es natürlich nicht nur um Hygienefragen geht. Ich habe die Erfahrung gemacht: Alles was Zeit kostet, muss am intensivsten trainiert werden. Nur ein Beispiel: Eine Kiste Brokkoli gehört nicht auf den Arbeitstisch! Der Inhalt muss vielmehr vor dem Putzen und Verarbeiten umgepackt und die Kiste entsorgt werden. Es reicht auch nicht aus, Arbeitsbretter kurz abzuwischen, sondern sie müssen unter fließendem Wasser mit einer Bürste gereinigt werden. Das regelmäßige Händewaschen hingegen ist meiner Beobachtung nach kein Problem. …ff