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Alles clean in der Profiküche?: Marus Scherer, Leitung Küche, Catering & Café am Park, Israelitisches Krankenhaus, Hamburg

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Hygiene beginnt für uns bereits bei der Lieferantenauswahl und -kontrolle. Wo kommt die Ware her, wie wird sie transportiert oder wie steht es um die Sauberkeit von Fahrer und LKW? Um hier auf Nummer sicher zu gehen, besuchen wir die Produktionsstätten unserer wichtigsten Lieferanten. Dabei hinterfragen wir beispielsweise auch gleich, welche Zertifizierungen das Unternehmen vorweisen kann und wie mit Reklamationen umgegangen wird. Das Thema Personalhygiene ist in einem Krankenhaus lebenswichtig, daher dürfen wir uns in diesem Bereich absolut keine Fehler erlauben. Eine Voraussetzung dafür ist, dass der Betrieb den Mitarbeitern die entsprechenden Möglichkeiten bereitstellt, also beispielweise Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Pflegemittel wie Handcremes, Einwegtücher oder Einweghandschuhe und -schürzen. Leider wird in vielen Küchen am falschen Ende gespart. Ich kenne beispielsweise nur wenige Gastronomieküchen, in denen Spender für die Handdesinfektion hängen. Das bedeutet auch, dass viele Küchenchefs ihrer Verantwortung nicht gerecht werden und die Risiken unterschätzen. Für uns kann ich sagen: Wir leben von und für die Hygiene! Meine Mitarbeiter besuchen die jährlichen Pflichtschulungen. Des Weiteren gibt es innerbetriebliche Hygienepläne, an die sich alle halten müssen. …ff