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Asche auf meinen Teller / Am Anfang war der Lauch

200009

Asche spielt seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Lebensmitteln, trotzdem hat sie es bislang kaum als Zutat auf den Teller geschafft. Lauch gelang es als Erstes, die Grenze zu überwinden. Beeinflusst von der neuen nordischen Küche, wurde dieses Gemüse außen schwarz verkohlt und innen grün, weich und samtig gekocht oder geröstet und pulverisiert als Lauchasche eingesetzt. Der Pariser Spitzenkoch Eric Fréchon verwendet heute den rauchigen, verkohlten Lauch als Sarkophag für Austerntatar mit jungen Zwiebeln, Algenbutter und Zitrone - und erklärt dieses Gericht zu dem, auf das er am meisten stolz ist. Köche betrachten den Begriff Asche entspannter als die Wissenschaft. „So ist manche Asche in der Küche strikt keine Asche, sondern getrocknetes, geröstetes Pulver", sagt Heiko Antoniewicz. „Öffnen wir den Aschebegriff derart, sprechen wir also eigentlich von einem ganzen Spektrum an grünlichen, gelblichen, rötlichen Pulvern mit ganz neuen aromatischen Möglichkeiten, weil es nun um Trocknung und Aromakonzentration, aber auch um Röstaromen bis hin zu bitteren, verbrannten Noten geht. ... ff