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Asche auf meinen Teller / Am Anfang war der Lauch: Schweinebauch Pomelo Asche Blumenkohl

200012

Die Zutaten: Pomelo: 1 Pomelo • 20 ml dunkler Balsamico • 6 g Rohrzucker • 1 Sternanis • 1 g Koriandersamen • 2 g Fenchelsaat • Salz Schweinebauch: 1,5 kg Schweinbauch ohne Knochen • 15 ml Liquid Smoke (Flüssigrauch) • 20 g Ketjap Manis • 10 g Pomeloasche Straußfarnsprosse: 16 Straußfarnsprossen • 40 g Butter Blumenkohlpüree: 200 g Blumenkohl • 20 g Butter • 3 g Tomami • 30 g Basic Textur • Limonenöl Garnitur: Ahornsirup, very dark • Pomelofleisch ... ff