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Asche auf meinen Teller / Am Anfang war der Lauch: Sockeye Austernasche - Grüner Sellerie & Selleriepüree

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Die Zutaten - Sockeye: 200 g Sockeye-Wildlachs • 9 g Salz, fein • 1 g Pfeffer, zerstoßen • Anispulver • Nelkenpulver • 1 Mullbinde • 1 kg Buchenasche Austernasche: 150 g Austernfleisch • Selleriepüree: 300 g Knollensellerie • 40 g Butter • 2 EL geschlagene Sahne • 1 Spritzer Zitronensaft Griiner Sellerie: 1 Staudensellerie • Ahornessig • 80 g Butter Kaffeeöl-Vinaigrette: 30 ml Weißweinessig, 5 % Säure • 20 ml Kaffeeöl • 40 ml Mandelöl • 30 ml Geflügelfond • Fleur de sel Garnitur: Magenta Spreen • Lachskaviar • Granny Smith ... ff