Mit dem nachstehenden Link gelangen Sie auf die betreffende horesga-Seite, klicken Sie dazu hier

In der PDF-Datei befinden sich - je nach Ansicht - weitere Weblinks, über die Sie auf weitere horesga-Seiten geleitet werden.

Bestes Fleisch vom Fleischsommelier: Bei der Auswahl des Fleisches zum Grillen sollte man möglichst seinem Rat folgen - Dirk Schmidt / Christian Wirth

220

Wer besonderes Fleisch auf dem Grill haben möchte, überfordert schnell das Angebot beim Metzger und beim Großhändler, es sei denn, er lässt sich von einem Fleischsommelier beraten. Dirk Schmidt, Inhaber des Fleischerfachgeschäfts Schmidt in Daaden (Westerwald) ist gelernter Metzgermeister, Betriebswirt und neuerdings auch Fleischsommelier mit direktem Draht zu lokalen Bauern - der erste im Westerwald. Der Metzgermeister hat sich nicht von den Discounterketten und der "Billig"-Mentalität aus Daaden hinwegfegen lassen, sondern im österreichischen Linz eine vierwöchigen Zusatzausbildung samt Diplomarbeit und Diplom belegt. Er hat den Titel „Meister-Fleischsommelier" erworben, um seinen Kunden, auch welche aus der Gastronomie, in der Auswahl des richtigen Fleisches bestmöglich zu beraten. … Besonders wichtig für hohen Steakgenuss ist aber auch die Schnitttechnik. Fleischermeister Schmidt verrät, worauf es ankommt: „Wichtig ist, dass die Fleischstücke quer zur Faser geschnitten werden. Nur so wird das Fleisch nach dem Grillen schön zart. Die Stärke der Steaks sollte mindestens fingerdick sein, wobei exklusive Steaks durchaus dicker sein können. Zu dünnes Fleisch trocknet beim Grillen schnell aus und wird zäh. … Reifekammer als Showroom > Dirk Schmidt sieht sich nun mehr denn je als Botschafter für das Lebensmittel Fleisch und dessen Image. Sein neu erworbenes Wissen will er sowohl in seinem Metzgereibetrieb, als auch in Zusammenarbeit mit seinem Metzgerkollegen und Grillmeister Christian Wirth aus Arnsberg bei Grillseminaren und im hauseigenen Catering einbringen: "Das Anforderungsprofil für Metzgereien hat sich in den vergangenen Jahren massiv verändert und das wird so weitergehen", prophezeit Schmidt. … Nicht nur ein Hingucker Einerseits ist die Reifekammer mit Salzwand ein attraktives Gestaltungselement - ein Hingucker, welches die Aufmerksamkeit sofort auf sich zieht. Andererseits können Fachgeschäfte mit einer solchen die Nachfrage nach besonderen Spezialitäten bündeln und dadurch selbst Ausgefallenes laufend anbieten, wie etwa Porterhouse- Steaks der US Qualitätsstufe Prime vom Black Angus Superbullen oder Dry Aged Beef vom Wagyu-Rind. „Dieses Fleisch, mit seinem angenehm nussigfrischen Aroma gewinnt in Deutschland immer mehr Anhänger unter den Gastronomen und Gourmets. …ff