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Brot: Von Korn zu Korn

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Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Brotsorten, gebacken aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Frisches Brot anzubieten, lohnt sich. Denn Gäste wissen gutes Brot als Begleiter beim Essen sehr zu schätzen. … > Seitlahrtausenden begleitet das Grundnahrungsmittel Brot die Menschheit auf ihrer Geschichte und hat sich inzwischen weltweit zu einem Qualitätsprodukt entwickelt. Auch wenn Deutschland das „Brotland" schlechthin ist - laut Deutschem Brotregister gibt es hier bereits 3.200 verschiedene Brotsorten -, fehlt Brot in keinem Land der Erde. …Das Mehl macht den Geschmack > Den Geschmack eines Brotes bestimmen neben Hefe und Sauerteig die unterschiedlichen Mehle und ihr Ausmahlgrad. Dazu können verschiedene weitere Zutaten wie Speck, Kräuter, Oliven, Gewürze, Nüsse, Körner oder Trockenfrüchte kommen. Die typischen Brotgetreide sind Weizen und Roggen, daraus entstehen Weizen-, Roggenbrote und Weizen- sowie Roggenmischbrote, bei denen das Grundmehl mit Mehlen von Nichtbrotgetreiden, wie Gerste, Hafer, Hirse, Mais oder Reis gemischt wird. In den letzten Jahren sind die sogenannten Urgetreide wieder salonfähig geworden: Dinkel, Einkorn, Emmer (oder Zweikorn) und Khorasan bzw. Kamut. Alle stammen vom Urweizen ab. …Weitere Brotzutaten sind die sogenannten Pseudocerealien Amaranth, Buchweizen und Quinoa. Sie haben wie Mais und Reis den Vorteil, dass ihnen das Klebereiweiß Gluten fehlt und daher für Menschen mit Glutenunverträglichkeit bekömmlicher sind. Die Liste lässt sich fortsetzen mit Kokos-, Kichererbsen-, Mandel- und Tapiokamehl. …Dunst. Die Ausmahlgrade bezeichnen aufsteigend den Anteil an Mineralstoffen und die Backeigenschaften. Fein ausgemahlenes Mehl, Type 405, hat wenig Nährstoffe, dafür sehr gute Backeigenschaften. Entsprechend umgekehrt gilt es für Mehl der Type 1900 oder 2000, Vollkorn, das allein kaum backfähig ist. Für einfaches Weizenbrot benötigt man Milch (500 ml je 700 g Mehl), frische Hefe (42 g für 500 bis 1000 g Mehl), Weizenmehl (Type 404 oder 550), Salz, Zucker und Fett. Beim Roggenbrot brauchen 600 g Roggenmehl, Type 1150, 200 ml Wasser, 1 1/2 Würfel Hefe und 150 g Sauerteig, dazu 1 1/2 TL Salz. Sauerteig ist ein Vorteig, der durch Gärung von Roggenmehl in Wasser entsteht. ...ff