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Der Herr der Teller / Bankett mit System: Peter Griebel vom Estrel

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Noch mehr Know-how in Sachen Bankettsystem hat wohl kein anderer Koch: Seit 20 Jahren finished Küchendirektor Peter Griebel bei Großveranstaltungen im Hotel Estrel Berlin vorproduzierte und auf Tellern angerichtete Speisen, Ein Rückblick mit wertvollen Praxistipps > Als Peter Griebel Mitte der 90er Jahre die Küchenleitung des Estrel in Berlin übernahm, war von Banketts mit mehreren 1000 Gästen noch keine Rede. Im Gegenteil: Ursprünglich war geplant, größere Veranstaltungen im Hotel ausschließlich über Büfetts abzudecken. Entsprechend klein war die Küche ausgelegt. „Bei größeren Büfetts sollte ich das Essen sogar extern einkaufen", erinnert sich Peter Griebel, „doch das hat von Anfang an nicht funktioniert, weil die Mengen und die Qualitäten nicht stimmten." Bereits in der Planungsphase war ein so genanntes „Menüsystem" von Juno im Gespräch. Herzstück: der Heißluftdämpfer Air-o-Steam, der schon vor mehr als 20 Jahren mit einer Art Regenerierfunktion ausgestattet war. Dann kam der erste große Knall: BMW hatte im Estrel eine Großveranstaltung mit 500 Gästen angefragt, allerdings unter der Voraussetzung, dass im Atrium des Hotels ein Drei-Gang-Menü serviert wird. … Auf der Internorga 1996 entdeckte Peter Griebel dann am Rational-Stand die Hordengestellwagen für die Tellerregeneration. Erneut wurde die Technik komplett ausgetauscht, bald standen vier Geräte von Rational in Peter Griebels Küche. Dadurch waren er und sein Team in der Lage, für bis zu 1200 Gäste zu kochen. … Heute ist das Estrel-Team in der Lage, innerhalb von nur 20 Minuten Servicezeit Veranstaltungen mit bis zu 6 000 Gästen mit gesetztem Essen per- tIr fekt zu stemmen. Benötigt werden dafür 20 Stationen mit einem Heißluftdämpfer für je 300 Teller. Als ideal für die Regeneration hat Peter Griebel eine Vorheizzeit von 210 °C mit einer Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent definiert. Während der Regenerationsphase (sechs Minuten) wird die Temperatur auf 143 °C heruntergefahren, um die Komponenten optimal zu finishen. … Für eine Cook & Chill-Produktion dieser Größenordnung benötigt die Küche entsprechend dimensionierte Anlagen (vor allem Schnell- und Schockkühler), um die benötigten Mengen beherrschen zu können. … Bei der Regenerationstechnik setzt Peter Griebel nach wie vorauf Rational. … Peter Griebels Lieblingsgeräte sind nach wie vor vier Geräte der CPC-Linie von Rational (Serie vor dem SelfcookingCenter) sowie zwei „uralte" CCM von 1995. ...ff