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Dessert-Trends im Herbst und Winter: "Gäste schlemmen wesentlich mehr" - HUG

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Das Angebot auf Eis- und Dessertkarten sollte sich im Herbst und Winter von dem im Frühjahr und Sommer unterscheiden. Welche geschmacklichen Komponenten passen zusammen und ist das Foodpairing mit Gemüse auch in der kommenden Saison noch Trend? … > Wo sehen Küchenchefs derzeitige Trends? Welche Geschmacksrichtungen und Kombinationen sind im Herbst und Winter gefragt? Rene Keller: Durch die Zusammenarbeit und den Gedankenaustausch mit führenden Küchenchefs und Patissiers beispielsweise in den USA, in Dubai, Saudi- Arabien, Japan, China, Australien, in den asiatischen Staaten, aber auch in der Schweiz und in Deutschland erkennen wir frühzeitig internationale Trends im Küchenstil und die daraus entstehenden Bedürfnisse und Anforderungen an unsere HUG-Tartelettes. Die Dessert-Kultur wandelt sich: Klein und fein soll es sein, leicht, weniger sättigend und weniger süß. Säure und Süße sollten fein ausbalanciert sein. Beliebt ist der Mix aus knusprigen und zart schmelzenden Komponenten. Auch optisch soll es fein, zart und geradlinig sein. … Eric Lehr: Für mich sind auch Zitrusfrüchte mit ihren Bitterstoffen ein Thema, beispielsweise in Kombination mit Zwetschgen und Zimt. Die Gäste schlemmen im Winter und Herbst wesentlich mehr als im Sommer oder Frühjahr. Zum Dessert gehört zu jeder Jahreszeit natürlich ganz klar Schokolade, gerne in Verbindung mit saisonalen Früchten, Kräutern und Gemüse. … Matthias Walter: Auch ich sehe, dass der Gemüsetrend in der Patisserie weitergeht. Es war früher kaum vorzustellen, dass man Himbeeren und Rote Bete in einem Dessert verbindet. Obst und Gemüse beim Dessert zu verbinden, ist aber heute fast nicht mehr wegzudenken. So ergeben sich neue Geschmacksrichtungen, die neugierig auf mehr machen. Dies wird von vielen Gastrokritikern als neue, moderne oder sogar wilde Küche bezeichnet. Mein Tipp: eine Kombination von Avocado und weißer Schokolade. Ich denke, wir müssen offen für diese Art von Küche sein. Ich bin voll mit dabei und biete dies auch meinen Gästen an. Die Wintertrends sind wie in jedem Jahr wieder mit vielen bekannten Weihnachtsaromen verbunden: Zimt, Sternanis, Nelke, Vanille, Kardamom und vieles mehr. Beim Eis geht es eher um „schwerere" Nuancen wie Rum-Rosineneis, Schokoladen-Chili- und natürlich auch Zimteis. ...ff Rene Keller, HUG AG / Eric Lehr ist Küchenchef und Chef-Patissier im Vila Vita Rosenpark, Marburg/ Lahn. / Matthias Walter ist Küchenmeister und Inhaber von Sehen - Staunen - Schmecken. …ff