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Die Mischung macht’s / Küchenplanung - Verband der Fachplaner (VdF) - Gabriele Kösterke

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Der Produktionsbereich einer modernen Profiküche ist gerade mal so groß wie einst das Kühllager. Inwiefern tragen dazu Kombidämpfer und Multifunktionsgeräte bei? Gabriele Kösterke, VdF-Fachplanerin, hat uns darauf Antwort gegeben. > Frau Kösterke, theoretisch lassen sich Profiküchen heutzutage thermisch schlicht mit zwei Gerätetypen bestücken: Kombidämpfern und multifunktionaler Gartechnik. Wie sieht die Praxis aus? Es gibt tatsächlich Küchen, die nur mit diesen beiden Gerätetypen auskommen, jedoch ist das nicht für jeden Anwendungsfall sinnvoll. Bevor wir in die Geräteplanung einsteigen, stellen wir eine Menge Fragen. Es muss geklärt werden, um welchen Küchentyp es sich handelt, was in welcher Zeit produziert werden soll und welche Flächen für die Küche zur Verfügung stehen. … Welche Rolle spielt neben dem Produktionssystem v. a. der Speiseplan? Ist er clever aufgestellt, kommt man mit weniger Geräten aus. Das Multifunk Multifunktionalgerät wird heute als Kessel, morgen als Fritteuse und übermorgen als Pfanne genutzt. Ergänzt um die erforderliche Anzahl von Kombidämpfern braucht man dann keine weiteren thermischen Geräte mehr. Stehen allerdings täglich Suppen, Frittiertes und Kurzgebratenes auf dem Speiseplan, ist der Einsatz von Spezialgeräten, wie Kesseln, Fritteusen und Pfannen, ergänzt um Kombidämpfer und Multifunktionalgeräte sinnvoller. Dennoch sollten auch in diesem Fall Multifunktionalgeräte eingeplant werden, um den Gerätepark der Küche übersichtlich zu halten. Zudem kann so der schwankende Bedarf an Kesseln und Pfannen, je nach Speiseplan, zusätzlich zu den Spezialgeräten ausgeglichen werden. … Wo haben eher Kombidämpfer ihre Stärken, wo multifunktionale horizontale Gartechnik - wo sehen Sie ergänzend andere Geräte? Der Kombidämpfer ist ein sehr vielseitiges Gerät, in dem man theoretisch fast alles zubereiten kann. Ein Schnitzel, das in der Pfanne, oder eben in einem Multifunktionsgerät zubereitet wurde, schmeckt mir persönlich allerdings besser. Flüssige, sensible Speisen wie Milchreis, die leicht anbacken, lassen sich in einem Multifunktionsgerät üblicherweise in besserer Qualität zubereiten als in konventioneller Technik. ...ff