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Die Molekularküche

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In der Molekularküche finden Lebensmittelwissenschaft und Kochkunst zusammen; sie befasst sich mit biochemischen bzw. physikalisch-chemischen Vorgängen beim Kochen. Der bekannteste Koch, der mit diesen Erkenntnissen arbeitet, ist Ferran Adrià. Er verändert dem physikalischen Aufbau der Lebensmittel, gibt ihnen mit Hilfe von Texturas als Sphären, Espumas oder Gel andere Strukturen. Texturas sind Hilfsstoffe, mit denen sich gewünschte Effekte erzielen lassen. Zu ihnen gehören AgarAgar, Natriumalginat, Kalziumchlorid oder lota-Carrageenan; natürlich vorkommende Stoffe und Verbindungen. Iota-Carrageenan beispielsweise ist ein Geliermittel aus Rotalgen, die man an den Küsten des Nordatlantiks und in den Meeren der Philippinen und Indonesien findet. …ff