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Erfolgsrezept Signature Dish: Ente gut, alles gut

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Philipp Vogel ist Managing Director und Culinary Chef des Orania Berlin. Ihm ist gelungen, worum die Branche ihn beneiden kann: Mit der „Xberg Duck", seiner Version der Peking- Ente, hat er ein Signature Dish kreiert, das 90 Prozent des Umsatzes ausmacht und die Gastronomie auch durch die Coronakrise trägt. > Als das Hotel Orania Berlin 2017 in Berlin-Kreuzberg seinen Übernachtungs- und Gastronomiebetrieb aufnahm, flogen erst mal Steine. Die Eröffnung fiel mitten in die öffentliche Diskussion über die Gentrifizierung der Hauptstadt. Die Tatsache, dass es sich um ein Fünfsternehotel handelte, genügte, um in der aufgeheizten Stimmung zur beliebten Zielscheibe zu werden. Heute ist der Vorfall als Episode in die Geschichte des Hauses eingegangen. Die Fenster-Steinschläge sind an dem sanierten denkmalgeschützten Gebäude der Jahrhundertwende zwar noch zu besichtigen. … Doppelrolle: Culinary Chef und Managing Director > Hauptverantwortlich dafür ist Philipp Vogel. Der gebürtige Kölner, Jahrgang 1981, ist ausgebildeter Koch mit Stationen in Schottland, England und Shanghai. Er war unter anderem von 2012 bis 2015 Culinary Director im Wiener Restaurant „Edvard" des Kempinski Palais Hansen, wo er sich seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat. An seiner Seite im Orania Berlin arbeiten seine Ehefrau Jennifer Vogel und ein Team aus 50 Mitarbeitern, davon 14 Köche. … Pekingenten-Ofen aus China > Hauptgrund dafür dürfte die von Vogel und seinem Team kreierte Peking-Ente sein. Die sogenannte XBerg Duck wird als Vier-Gänge-Menü serviert (siehe S. 51). Das Signature Dish macht 90 Prozent des Restaurant- Umsatzes aus. Der Erfolg sucht seinesgleichen. „Das Thema wird richtig groß gerade", freut sich Vogel - weitere gastronomische Standorte in München und Hamburg sind in Planung. Wie gelingt bitte so ein Erfolg? Ursprünglich war die Peking-Ente nur als Weihnachtsessen kurz nach der Eröffnung gedacht. Vogel hatte lange in China gearbeitet und kannte die Zubereitung samt Anforderungen: Das Gericht ist eines der ältesten der chinesischen Küche (Ming-Dynastie) und gilt als aufwendig, zeitlich und handwerklich. Nicht jede Ente ist zudem dafür geeignet. … ff