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Essig vom Feinsten: Georg Heinrich Wiedemann, Doktorenhof in Venningen

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Im Reich der pfälzischen Winzer ist Georg Heinrich Wiedemann so etwas wie der Essig-König. Sein Doktorenhof in Venningen produziert außergewöhnliche Trinkessige, die selbst Spitzenköche begeistern. > Hand aufs Herz: Bei der Vorstellung von purem Trinkgenuss denken nicht einmal Köche zuerst an Essig. Aber wer einmal die Katakomben des leidenschaftlichen Essigmachers Georg Heinrich Wiedemann in der Pfalz besucht, staunt nicht schlecht. Seine Trinkessige serviert er ganz pur mal als genussanregenden Aperitif, mal als bekömmlichen Digestif. „Die Ausgangsweine für unsere Essige sind Beerenauslesen. … Qualität braucht Zeit > Das Geheimnis seines Erfolgs liegt in der Entdeckung der Langsamkeit: „Bei uns reifen edelste Trinkessige wie guter Wein über viele Jahre in alten Barriquefässern", sagt Wiedemann. „Ähnlich wie Sherry, dessen Gärungsprozess noch rechtzeitig mit Alkohol abgestoppt wird. Unser Essig aber darf weiter gären; bis zu 12 Jahre und länger" Versetzt mit einer gut gehüteten, über 150-jährigen Essigmutter, einer gelee-artigen Ansammlung von Essigbakterien, zelebriert sein Familienbetrieb so die herkömmliche Essigherstellung bis zur harmonischen Vollendung der Produkte. Je nach Kategorie „vermählt" er seine Essige mit frischen Kräutern und Blüten aus der Region, exotischen Früchten, Wurzeln aus aller Welt. So entstehen wohltuende, würzige, süße, aber auch abenteuerlich anmutende Trink- und Kochgenüsse, die er auf poetische Namen tauft; „Vierräuber Balsam Essig" mit Honig, Kräutern und Gewürzauszügen, „Rosenmondbalsam Essig" mit Veilchen-, Rosenblüten, Malven- und Orangenblüten, „Samurai Essigtonikum" mit den Beeren der japanischen Schisandra-Pflanze und viele mehr; bis zu 40 Sorten. Neu im Programm: Safranessig aus eigener Safranproduktion. ...ff