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Fleisch aus der Asche / Asche-Aging

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Vor einem guten dreiviertel Jahr hat Metzgermeister Dirk Ludwig aus dem hessischen Schlächtern begonnen, sich intensiver mit dem Nebenprodukt aus seinen Räucheröfen, der Buchenholzasche, zu beschäftigen. Das Ergebnis: Asche-Aging. Dafür verwendet er bevorzugt Rib-Eyes vom Simmentaler Rind. Die Steaks werden mit einer Mischung aus feiner Buchenholzasche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern eingerieben und vollständig bedeckt. Unter dem schwarzen Mantel reift das Fleisch bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius in Ludwigs Carnothek, einem knapp acht Meter langem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. …ff