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Fleisch: Einfach tierisch gut

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Skandale, Ökologie, Tierwohl: Gastronomen sind gut beraten, beim Fleisch auf Qualität zu achten. Auch die Zusammenarbeit mit Bauern und Züchtern oder sogar eigene Herden kommen in Betracht. > Fleisch - kaum ein anderes Lebensmittel stand in der jüngsten Vergangenheit so im Fokus der Diskussionen. Ungesund, zu billig, ökologisch zweifelhaft, erzeugt unter Missachtung des Tierwohls: Mit diesen Argumenten treten Kritiker auf den Plan. Andererseits sind Gerichte mit Rind und Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel aus der Gastronomie nicht wegzudenken. … Nachhaltigkeit zahlt sich aus > Auf der Schwäbischen Alb, südlich von Stuttgart, betreibt Simon Tress gemeinsam mit seinen Brüdern das Biohotel- Restaurant Rose und den Gasthof Friedrichshöhle. Er catert zudem Veranstaltungen und stellt Bio-Convenience her. „Der Gast bekommt in jedem unserer Bio-Restaurants das zum Konzept passende Fleisch“, so Tress. Man verarbeite nur Fleisch von Erzeugern aus der Umgebung, wichtig seien kurze Transportwege von maximal 20 Kilometern. „Wir verwerten das gesamte Tier. Im Jahr schlachten wir etwa 60 Rinder, 70 Schweine und 90 Lämmer“, berichtet der Küchenchef. Alle Erzeuger arbeiteten nach dem Rose- Prinzip und hielten sich streng an die Vorgaben: „Nachhaltigkeit zahlt sich aus hinsichtlich des Preises. Für uns steht die Qualität der Produkte und der ressourcenschonende Umgang mit der Natur an erster Stelle.“ … Pschorr direkt am Münchner Viktualienmarkt und Geschäftsführer der MuWe Fleischhandels GmbH mit Sitz in Warngau. Die Firma vermarktet das Fleisch der Murnau-Werdenfelser- Rinder aus dem bayerischen Oberland: „Die Tiere sind widerstandsfähig, genügsam und an das raue Klima im Werdenfelser Land gewöhnt“, so Lochbihler. Die heimische Rinderrasse wäre beinahe ausgestorben. Jürgen Lochbihler stammt selbst vom Hof und lebt mit seiner Frau in Warngau. Bis vor kurzem hatte er selbst noch eigene Rinder. Das Fleisch der Murnau-Werdenfelser wird im Pschorr als heimische Spezialität angeboten. ...ff