Mit dem nachstehenden Link gelangen Sie auf die betreffende horesga-Seite, klicken Sie dazu hier

In der PDF-Datei befinden sich - je nach Ansicht - weitere Weblinks, über die Sie auf weitere horesga-Seiten geleitet werden.

Fleisch: Lucki Maurer - Ganzheitliche Verarbeitung

198

„Wir sind eine Bio-Landwirtschaft und betreiben auf 40 Hektar ökologische Rinderzucht mit Fokus auf den ethisch-korrekten Umgang mit Lebewesen. Seit mehr als zehn Jahren züchten wir nach EU-Bio-Richtlinien Wagyu-Rinder. Im niederbayerischen Schergengrub bei Rattenberg leben 60 japanische Wagyus. Meine Rinder werden wesentlich älter als übliches Schlachtvieh. Die Tiere, die bei uns geschlachtet werden, werden nach dem Prinzip „Nose-to-Tail“ verarbeitet. Ein natürlicher und respektvoller Umgang mit den Rindern ist für mich ebenso wichtig wie das Endprodukt. In meinem Reifeschrank, dem „Beef Lab“, teste ich Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Reifedauer und -Verhalten an verschiedenen Fleischteilen. Im Dry Ager hängt neben der „fat brushed“-Färse eine Wagyu-Salami, die über Monate luftgetrocknet ganz besondere Aromen entfaltet. In meinem Restaurant Stoi gibt es keine regulären Öffnungszeiten und keine Standard-Speisekarte. Ich arbeite mit Gastköchen aus ganz Europa zusammen. ...ff