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Foodfparing: Scharf kombiniert, Gäste verführt

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Es ist der kreativste Part in Küche und Bar, für die Gäste Überraschendes, Neues und Ungewöhnliches zu kreieren. Und der schwierigste. Mit Foodpairing wird es einfacher. Wir geben einen ersten Einblick ins scharfe Kombinieren. > Seit Jahren ist die Kombination Kaviar und weiße Schokolade ein Renner auf der Karte des englischen Kochs Heston Blumenthal in seinem Restaurant «The Fat Duck«. Was er einst durch Probieren herausfand, wird heute weltweit als Foodpairing praktiziert. Vereinfacht gesagt lässt sich das Trendthema auf die Formel reduzieren: Gleich und gleich gesellt sich gern. Tatsächlich stehen jedoch riesige Datenbanken dahinter, die dabei helfen, herauszufinden, was denn genau zusammen passt. … Jasmin und Leber in der Nase > Das Verfahren kombiniert Lebensmittel miteinander, die gleiche Aromakomponenten aufweisen, was mit wissenschaftlichen Methoden ermittelt wurde. In die Küchen der Welt hielt das Pairingprinzip zunächst durch Zufälle Einzug. Einer davon ereignete sich in Frankreich. Hier stand eines Tages der mit feinster Nase gesegnete Lebensmitteltechniker François Benzi im sommerlichen Garten. Der Jasmin duftete. Im Blütenduft glaubte er das Aroma von Leber auszumachen. Oder? Er probierte es aus und servierte seinen Freunden Leberpastete mit Jasminblüten. … Und von da an forschten und experimentierten sie und gelangten zu der Erkenntnis: Eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben: Kaviar und Schokolade. Erdbeeren und Lammfleisch. … Alle Sinne werden berücksichtigt > Das hat sich heute längst relativiert, obwohl auch einer der deutschen Vorreiter und Lehrer der Methode, der in Dortmund geborene Koch Heiko Antoniewicz, mit seinem Ausflug in die Molekularküche Bekanntheit erlangte. … Und er erklärt, dass Aromapairing sich nicht nur auf den Geschmack beschränkt, sondern alle bei der Nahrungsaufnahme aktivierten Sinne mit einschließt. Das sind also neben den fünf bekannten Geschmackssinnen und dem Geruchssinn verschiedene Reize wie zum Beispiel die Temperatur oder auch der Tastsinn, der Konsistenzen wie knusprig oder cremig unterscheidet. … Besonderer Kick für Obst und Gemüse > Die inzwischen riesigen Datenbanken der belgischen Foodpairing Company listen mehr als 1.700 Zutaten auf. Sie wollen aber nicht nur inspirieren und die Arbeit von Köchen und Bartendern vereinfachen. ...ff