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Hardy Zolper (Vertriebsleiter, Palux, Bad Mergentheim) über die zeitversetzte Produktion

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Zur Akzeptanz > Die zeitversetzte Produktion ist meiner Ansicht nach der Schlüssel für die Lösung fast aller Probleme in einer Küche. Vor allem hilft sie Küchenchefs, ihre immer knapper werdende Zeit besser und sinnvoller zu nutzen. Es gibt tolle Köche, die das inzwischen erkannt haben, sogar Sterneköche. Es überwiegen aber leider noch die Halbwissenden, die zwar schon etwas von zeitversetzter Produktion, Bankettsystemen oder Schnellkühlern gehört haben, aber Cook & Chill mit Krankenhaus oder Altenheim assoziieren und abwinken. … Wer aber einmal seine Produktion erfolgreich umgestellt hat, will auf Schnell- und Schockkühler und Bankettsysteme nicht mehr verzichten. … Zu Schulung & Beratung > Manchmal fühlen meine Mitarbeiter und ich uns wie Missionare. Aber wir sind bei Palux zurzeit mit unserer Mission, die Themen Küchenlogistik und zeitversetzte Produktion in den Vordergrund unserer Beratungen bei Küchenneuplanungen zu stellen, sehr erfolgreich. … Durch eine zeitversetzte Produktion können Köche im Prinzip ihre eigenen Convenience-Produkte herstellen, sogar auf Sterne-Niveau. Und so geht's: An ruhigen Tagen werden die Komponenten - beispielsweise Gemüse und andere Beilagen - vorproduziert, im Chiller heruntergekühlt, vakuumiert und eingelagert. Statt jeden Tag Soßen oder Suppen anzusetzen, produziert die Küche nur einmal in der Woche in entsprechenden Mengen. In vielen Betrieben wird heute beispielsweise auf Salzkartoffeln verzichtet, weil sie klassisch gegart nur einen Service zulassen. Bei einer zeitversetzten Produktion können sie jedoch nach dem Garen unmittelbar heruntergekühlt und vakuumiert werden. … u.a. … Heißluftdämpferhersteller wie Palux bieten für ihre Geräte das entsprechende Equipment und die Beratung zur Implementierung von Bankettsystemen. …ff