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Humm: "Ich will nicht mehr in förmliche Gourmetrestaurants"

200009

Sein New Yorker Toprestaurant „Eleven Madison Park" gehört zur Weltspitze, mit dem „Davies and Brook" in London will der Schweizer Daniel Humm jetzt Fine Dining neu definieren. Im Podcast mit DER FEINSCHMECKER geht er kritisch mit der internationalen Spitzengastronomie um. > „Viele meiner Freunde verdrehen heute die Augen, wenn sie das Wort Gourmetrestaurant hören. Sie wollen nicht mehr in Restaurants, die prätentiös und förmlich sind, und ich muss sagen: ich auch nicht. Viele Fine- Dining-Restaurants haben sich nicht weiterentwickelt. Oft geht es da mehr um das Restaurant und um den Koch als um den Gast. Ich glaube, diese Zeit ist vorbei. Die Köche und Gastronomen müssen sich das bewusst machen - es geht nicht um uns, es geht um den Gast!" Die Zeit der Inszenierungen sei ebenfalls vorbei, sagt er. „Die Gäste sind heute anspruchsvoll, sie kennen sehr viel. … Den großen Degustationsmenüs erteilt Humm ebenfalls eine Absage und hat seines im „Davies and Brook" deutlich reduziert, ohne am Aufwand zu sparen: „Niemand will heute mehr zehn Amuse-Bouches vor dem Menü und keine drei Desserts am Ende - bei uns gibt es nur noch eines. Aber Qualität und Kreativität wollen trotzdem alle. Deswegen ist es eine meiner Aufgaben, dafür zu kämpfen, dass Fine Dining weiterlebt. ...ff