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„Hygiene gibt es nicht zum Nulltarif" - Rainer Nuss, Gründer Hygiene-Netzwerk

200009

Rainer Nuss* über seine Erfahrungen als Lebensmittelkontrolleur, den Stand der Hygiene in deutschen Profiküchen, Bereiche mit den höchsten Hygienerisiken sowie die Notwendigkeit von schlüssigen HACCP-Konzepten > Herr Nuss, wie ist es um die Hygiene in den deutschen Profiküchen bestellt? Nuss: Viel zu tun gibt es nach wie vor in der klassischen, mittelständisch geprägten Gastronomie und Hotellerie, aber auch in der Systemgastronomie. Die Zahlen des Bundesinstituts für Risikobewertung, nach denen jährlich mindestens 100 000 Erkrankungen auf lebensmittelbedingte Infektionen zurückzuführen sind, stimmen auf jeden Fall. chefs!: Nach unseren Recherchen zu diesem Thema haben wir den Eindruck gewonnen, dass die Betriebe das Thema Hygiene im Griff haben. Nuss: Tatsache ist jedoch, dass es bei jeder vierten Lebensmittelkontrolle in Deutschland Beanstandungen gibt, die Bußgelder, Verwarnungsgelder oder sogar Strafanzeigen bis hin zur Betriebsschließung nach sich ziehen. Also kann ja gar nicht alles in Ordnung sein. Was oft übersehen wird: Der überwiegende Teil der Unternehmer in der Gastronomie hat überhaupt keine fundierte, berufsbezogene Ausbildung, zum Beispiel als Koch. Um einen Betrieb zu eröffnen, reicht eine vierstündige Unterrichtung bei der IHK In rund der Hälfte der Bundesländer ist sogar diese inzwischen ersatzlos weggefallen. Man zahlt für die Gewerbeanmeldung bei der Behörde 20 Euro und ist somit Gastronom - das kann nicht funktionieren. Chefs!: Gibt es auch in Küchen, die von ausgebildeten Köchen und Köchinnen geführt werden, Hygieneprobleme? Nuss: Natürlich, ich habe während meiner Laufbahn als Lebensmittelkontrolleur sogar mehrfach Küchen von Sterneköchen geschlossen, bis sie die von uns angemahnten Mängel behoben hatten. Viele Köche in der gehobenen Gastronomie sehen sich in erster Linie als kreative Könige und nicht als fleißige Putzfrauen. Dazu kommt ein unglaublicher Druck Da fallen dann Themen wie Hygiene und Einhaltung der Gesetzgebung fast zwangsläufig hinten runter. Ich unterstelle diesen Köchen keinen Vorsatz, doch ihre Prioritäten haben sich verschoben. …ff