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Idee und Konzept: Wolfs Junge in Hamburg: Aus Überzeugung land- und handgemacht

200007

Land- & handgemacht - so lautet das Motto, unter dem Sebastian Junge 2018 sein Bio-Restaurant Wolfs Junge in Hamburg eröffnete. Was er und sein Team darunter verstehen, geht weit über den aktuellen Nachhaltigkeitstrend hinaus, mit dem sich viele Restaurants schmücken. > Sebastian Junge ist Überzeugungstäter und lebt mit dem Wolfs Junge ein Restaurantkonzept, das für ihn persönlich völlig selbstverständlich und alternativlos ist. Viele hochkarätige Stationen hat der Spitzenkoch hinter sich. Nach seiner Ausbildung in der Küche des Vier Jahreszeiten in Hamburg und Stationen in mehreren Sternerestaurants in Australien war er - zurück in Hamburg-Küchenchef im Restaurant des Fünf-Sterne-Hotels Louis C. Jacob. … Genusskultur: umweltgerecht, sozial und nachhaltig > Wer Junge kennt und erlebt, merkt schnell, dass ihm der bewusste Umgang mit den Ressourcen, die uns die Naturbietet, genauso wichtig ist wie das herausragende Geschmackserlebnis. Die Entscheidung, sich mit einem eigenen Restaurant selbständig zu machen, war somit nur konsequent. Seit der Eröffnung ist das Wolfs Junge - der Name des Restaurants erinnert an Junges Vater Wolfgang - biozertifiziert und steht für Genusskultur auf höchstem Niveau. … (Fast) alles handgemacht > Sebastian Junge ist politisch und fordert in Berlin die Systemwende von der Politik, die auf seinem Bio-Acker bereits stattgefunden hat. Vom Brot über die Blutwurst bis hin zu Limonaden und Pralinen wird alles vor Ort selbst gemacht. „Am liebsten würde ich alles selbst herstellen, züchten und verarbeiten. Ich will rein profitorientierte Unternehmen nicht unterstützen. Sicher sind wir noch nicht perfekt, und es ist noch Luft nach oben, aber wir arbeiten sehr hart daran, dieses Ziel zu erreichen“, erzählt der Küchenchef. Es gibt ein kleines Urban-Gardening Projekt rund um das Restaurant; zusätzlich baut der Koch auf einer etwa 150 Quadratmeter großen Fläche auf Gut Wulfsdorf in Ahrensburg 30 bis 40 Gemüsesorten an. … Von Hühnerfrikassee bis Ökostrom „Bei tierischen Produkten achten wir auf Demeter- oder Bioland-Standards. Wir wissen, wer sie herstellt und woher sie kommen“, bemerkt Junge. „Auch das Fleisch wird im Betrieb selbst zerlegt. Die Rinder müssen keine langen Schlachttransporte ertragen und werden von einem Jäger direkt auf der Weide in ihrer gewohnten Umgebung geschossen. …ff