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Im Gespräch: Wir brauchen wieder einen Sinn / Jean Ploner, Mario C. Bauer, Andreas Läsker

200009

Wie kann die Gastronomie ein „New Normal“ gestalten. Darüber spricht die ahgz mit Jean Ploner (F&B Heroes), dem Investor Mario C. Bauer (Vapiano) sowie Andreas Läsker (Manager der Fantastischen Vier und Neugastronom) > Jean Ploner, der Zukunftsforscher Matthias Horx thematisiert ja immer wieder die Chancen einer Krise. Aber derzeit sind viele Unternehmer verzweifelt. Wie wirkst Du diesem Blues entgegen? Jean Ploner: Es kommt auf die Haltung an. Jetzt haben wir ganz harte Wochen. Aber ein Unternehmer ist dazu da, eine Perspektive z u erarbeiten, denn das wird k ein anderer für uns machen. Sonst machen wir die Tür zu, aber blöderweise besteht der Mietvertrag noch und es gibt Verpflichtungen gegenüber den Mitarbeitern. Ein Unternehmer macht alles parallel, kümmert sich um Gäste, die Digitalisierung, stellt Anträge beim Finanzamt, putzt die Toiletten und vor allem: Er macht Zukunftspläne. Stabilität im Kopf und an die Zukunft glauben. ... Sie sind recht neu in die Gastronomie eingestiegen. In Ihrem Papier zum Konzept Xond sehen Sie einen unumkehrbaren Trend zum Veganen. Andreas Läsker: Nein, das Wort Trend möchte ich nicht verwenden. Ich glaube, dass alles einmal ein Ende hat. Irgendwann geht das Öl aus, auch der Sauerstoff und das Rindfleisch. Aber das Wachstum von veganer Ernährung ist unendlich. Ich mache keine Religion daraus, doch vegan ist ein unabdingbares Ernährungs- und Lebenskonzept, auf das wir automatisch zusteuern, weil wir nicht alle Menschen mit Schnitzel und Käse ernähren können. ... Die große Frage lautet: Wie können Gastronomen in dieser komplizierten Gemengelage überhaupt profitieren? Mario C. Bauer: Wir hatten in den vergangenen Jahren einen enormen Zuwachs an Kapital. Viele wussten nicht, wo sie es investieren sollen. Aber mehr als das 12- bis 13-fache des Ebitda zu zahlen, ist ungesund. Nun kommen wir auf ein vernünftiges Maß zurück. ... ff