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Klima im Wandel: Ricky Saward, Seven Swans, Frankfurt/Main

200013

Seit 2017 haben wir im Restaurant Seven Swans eine rein vegetarische Karte und konnten unseren Michelin-Stern halten. Das ist natürlich auch unserem Farm-to-table-Konzept mit den Braumannswiesen zu verdanken. Von dort bekomme ich alle Kräuter, Gemüse- und Obstsorten, die ich für meine Küche brauche, darunter auch Exoten wie Kiwano-Gurke, Szechuan-Pfeffer oder Tonda di Chioggia, eine rot-weiß geringelte, sehr dekorative Rübensorte. Dass wir unsere Menüs möglichst zu 100 Prozent mit Produkten aus der eigenen Permakultur zubereiten, ist spannend, aber auch eine große Herausforderung; vor allem in diesem Rekord-Sommer. … Die Produkte, die morgens auf den Braumannswiesen geerntet werden, liegen abends bei uns auf dem Teller. Frischer geht's nicht! Wegen der anhaltenden Dürre war z.B. das Wurzelgemüse weniger knackig und auch mal etwas krumm gewachsen. Doch ich brauche keine perfekt geformte Rohware, viel wichtiger ist der Geschmack Er ist von den Inhaltsstoffen des Bodens geprägt und absolut phantastisch. … Vom Frankfurter Sommerloch haben wir nichts bemerkt, obwohl wir nur vier Terrassenplätze haben. Das Seven Swans war ständig ausgebucht. Wir glauben, dass es an unserer Root-to-Leaf-Philosophie liegt. Ein vegetarisches Sternerestaurant, das vom eigenen Permakultur-Garten versorgt wird - das macht neugierig, und zwar zunehmend auch Fleischesser. ...ff