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Küche & Mehr: Rezept - Glasierter Lammrücken...; Pochierte Brustfilets vom Perlhuhn…

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u.a. … Glasierter Lammrücken mit Puntarella» Äpfeln und Vadouvan-Gewürzmischung > Rezept für 8 Personen - Zutaten Lammkotelett: 2 Lammrücken, 30 g Salz, plus mehr nach Belieben, 5 g Madras-Currypulver, 240 g Lammjus, 30 ml Rapsöl, 60 g Butter, 2 Knoblauchzehen, im Ganzen zerdrückt, 6 Zweige Thymian Zubereitung: Lammfleisch parieren, dann die beiden Fleischstücke zylinderförmig zurechtschneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen. Salz und Currypulver vermischen und die Fleischstücke rundherum gleichmäßig damit einreiben. Frischhaltefolie straff um die einzelnen Fleischstücke wickeln und an den Seiten jeweils mit Bindfaden oder der Frischhaltefolie selbst fest verknoten. Mit einem Spieß kleine Löcher in die Rollen stechen, um Luftbläschen zu vermeiden. ... u.a. ... Pochierte Brustfilets vom Perlhuhn mit weißem Trüffel, Butternusskürbis, Pastinaken und Wirsing > Rezept für 8 Personen - Zutaten Perlhuhn: 4 Perlhuhn-Brustfilets mit Haut, 2 schwarze Trüffel, 15 g Salz, 4 Zweige Thymian, 60 g Butter Zubereitung: Vorsichtig die Haut der Filets zurückziehen, aber nicht vollständig ablösen — die Haut sollte an einer Seite jeweils noch am Fleisch haften. Überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen. Die Trüffel mit der Mandoline in hauchdünne Streifen schneiden. Die Trüffel-Scheiben nebeneinander auf das Fleisch legen, sodass die Brustfilets auf der Hautseite damit bedeckt sind. ... ff