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Küche & Mehr: Sous-vide-Künstler aus Manhattan - Der gebürtige Schweizer Daniel Humm führt in New York eines der besten Restaurants der USA - Rezepte

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Filet vom Rind mit Knochenmark-Kruste, Mangold und Pfifferlingen > Rezept für 8 Personen > Zutaten Geschmorter Ochsenschwanz: 1 kg Ochsenschwanz, 3 weiße Zwiebeln, gewürfelt, 2 Möhren, gewürfelt, 2 Selleriestangen, gewürfelt, 1/2 Knollensellerie, gewürfelt, 3 Flaschen Rotwein (à 750 ml), Salz, 60 ml Rapsöl, 60 g Tomatenmark, 11 Kalbsfond, 4 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter … Zutaten Rinderfilet: 1 kg Rinderfilet, Salz, 1 Zweig Thymian … Zutaten Thymian-Knoblauch-Butter: 60 g Butter, 5 Zweige Thymian 2 Knoblauchzehen, im Ganzen zerdrückt … Zutaten Knochenmark-Kräuter-Kruste: 240 g weiche Butter, 1 Schalotte, fein gehackt, Abgezupfte Blättchen von 1/2 Bund Thymian, Abgezupfte Blättchen von 1/2 Bund Petersilie, 230 g Brioche-Brösel, 120 g Knochenmark vom Rind, gewürfelt, 5 g Salz … Zutaten Stampfkartoffeln: 1 kg kleine, festkochende Kartoffeln (Drillinge), geschält, Salz, 120 ml Olivenöl extra vergine, 40 g Schnittlauch, gehackt … Zutaten Ausgelassenes Fett vom Knochenmark: 12 Markknochen vom Rind à 6 cm … Zutaten Sauce Bordelaise: 960 ml Kalbsfond, 15 ml Olivenöl, 1/2 Schalotte, sehr fein gehackt, Frisch abgezupfte Blättchen von 1/2 Bund Thymian, 40 g ausgelassenes Fett vom Knochenmark, 2,5 g Salz … ff