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Küchentechnik - Garen & Temperieren: Drei Fragen an Bert Beuthan, Produktmanager Palux AG, Bad Mergentheim

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1. Heißluftdämpfer gegen konventionelle Gargeräte: Wo liegen die Sparpotenziale bei den Dämpfern? Gegenüber konventionellen Gargeräten sparen Heißluft-Dämpfer sehr viel Zeit, Wasser, Energie und auch Personalkosten ein. So bereiten Köche auf nur einem Quadratmeter Stellfläche 70 bis 220 Produkte in acht Minuten zu - das bedeutet 75 Prozent eingesparte Zeit gegenüber der Zubereitung in Topf, Pfanne oder Fritteuse. Außerdem benötigen Heißluft-Dämpfer rund 70 Prozent weniger Wasser als herkömmliche Garmethoden, um Beilagen und Gemüse zu kochen. … 2. Und der Gästenutzen? Verbessern sich die Garergebnisse spürbar durch die Technik der Dämpfer? Ja, die Garergebnisse verbessern sich auf jeden Fall hinsichtlich Farbe, Geschmack und Konsistenz. Denn der Dampf laugt die Speisen nicht mehr aus, durch die kurze Garzeit bleiben die Vitamine erhalten und Spurenelemente werden nicht ausgeschwemmt. Wenig Fetteinsatz bedeutet außerdem gesündere Ernährung. Dank der schnellen Zubereitung - auch durch die voreingestellten Programme an den Heißluft- Dämpfern - sind die Speisen immer frisch, ohne dass für die Gäste Wartezeiten entstehen. … 3. Was genau versteht Palux unter „zeitversetzter Produktion“? Das ist ein Zusammenspiel von guter Küchenorganisation, intelligentem Personaleinsatz und kostenoptimierter Warenbeschaffung. Der Küchenleiter entzerrt Engpässe im Ablauf, indem er zum Beispiel Veranstaltungs-Produktionen an den Wochenanfang verlagert, wo das A-la-carte-Geschäft etwas geringer ist, und die Köche ihre Zeit ein wenig freier gestalten können. …ff