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Küchentechnik: Sagen Sie mal, Herr Behre, Gesamtvertriebsleiter D/A/CH, IRINOX SpA - Welche Praxisvorteile bringt das Schockfrosten?

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Behre: Der Schockfrostprozess verläuft viel schneller als das normale Einfrieren. Das bringt zwei Vorteile: 1. Weil das Lebensmittel schnell abgekühlt wird, können sich weniger Bakterien bilden. 2. Beim Schockfrosten entstehen aus der produkteigenen Feuchtigkeit Mikrokristalle, die die Zellstruktur und die Zellwände bewahren. Das heißt: Beim späteren Auftauen läuft kein Saft aus. Eine Himbeere bleibt eine Himbeere. … chefs!: Welche wirtschaftlichen Vorteilen bringen Schockfroster und Schnellkühler? Behre: Schnellkühler & Schockfroster schaffen wirtschaftliche Vorteile, weil die Speisen über Tage (schnellgekühlt) oder Monate (schockgefrostet) haltbar sind. Im Tagesgeschäft werden nur die Mengen regeneriert, die man benötigt. Die restlichen Lebensmittel und Menükomponenten bleiben in der Kühlung bzw. im Kälteschlaf. In Kombination mit Vakuumieren sorgt speziell das Schnellkühlen für bis zu drei Wochen Garfrische. Überproduktion gibt es also nicht mehr. chefs!: Was heißt das für die Produktionsabläufe in Küchen? Behre: Ein Schnellkühler bringt Flexibilität in die Produktionsabläufe und schafft Freiräume für die Köche. Stichwort: zeitverschobenes Vorbereiten und Garen; d.h. wochentags wird so viel wie möglich vorproduziert, um dann zu Spitzenzeiten bzw. an Wochenenden und Feiertagen einen schnellen, erstklassigen Service im à la carte realisieren zu können oder das Geschäft z.B. im Krankenhaus mit einem kleineren Team zu stemmen. … chefs!: Die Marke Irinox gilt als der Mercedes unter den Schnellkühlern. Was sind die wichtigsten Argumente für den Kauf eines Schockkühlers von Irinox? Behre: Irinox-Geräte haben eine hohe Behälter-Aufnahme-Kapazität. Der Schnellkühlzyklus startet direkt, sobald die garheiße Charge eingeschoben wird, und das Gerät ist so leistungsstark, dass jederzeit Chargen nachgeschoben werden können, ohne dass die Speisen anfrieren. Rein physikalisch dauert der Schnellkühlzyklus, je nach Produkt, etwa fünfmal so lang wie der Garprozess. …ff