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Kühltechnik: Frischer Fisch trifft coole App / Kühlen und Frosten

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Hygienevorschriften und Qualitätsstreben machen ein Temperatur-Management unerlässlich. Digitaltechnik erleichtert die Kontrolle. > Die Einhaltung durchgehender Kühlketten, von der Herstellung bis zur Produktion in der Küche und bei kalten Speisen bis zum Gast, ist ein absolutes Muss. Die Digitalisierung von Kühlgeräten und Prozessen ist dafür eine große Hilfe. Sie ermöglicht unter anderem eine lückenlose Dokumentation, die auch für HACCP wichtig ist. Intelligente Vernetzungslösungen erleichtern die Praxis, Nachhaltigkeit und Energieeffizienz sind ein Muss. Das weiß auch Ingo Winkler, geschäftsführender Gesellschafter vom Ratskeller Leipzig: „Kühlung und Kältetechnik sind neuralgische Punkte in der Küche.“ Schließlich senken Verluste durch die Unterbrechung der Kühlkette zum einen das wirtschaftliche Ergebnis. … Frischen Fisch kühlen wir vakuumiert auf Eis liegend bei +2 Grad Celsius, frisches Fleisch bei +4 Grad und Gemüse bei +6 Grad. Diese Prozesse werden kontinuierlich überwacht und entsprechend dokumentiert.“ … Produktiv durch Schnellkühler > Eine sinnvolle Erfindung war die Einführung der Türluftschleieranlage, die den Energieverbrauch von Kühl- und Tiefkühlhäusern nachhaltig senkt: Sie kommt auch bei offener Tür die Wärme von draußen nicht nach drinnen und umgekehrt Kälte von drinnen nicht nach draußen. Denn ganz gleich, mit welchen Energieverbrauchswerten Kühl- und Tiefkühlhäuser angegeben sind, die größten Energieverluste entstehen beim Öffnen der Tür. Die Anlagen senken also sowohl den Kälteverlust beim Öffnen der Tür als auch den Energieverbrauch des Kühlaggregats, das die Temperatur weniger häufig nachregeln muss. … Innovative Schnellkühler und Schockfroster bringen in der Tat mehr Flexibilität für die Produktion. Schnellkühler ermöglichen eine flexible Vorausproduktion aller Komponenten und bewahren die Garfrische der Speisen. Dazu müssen diese direkt und heiß in den Schnellkühler geschoben werden, auch wenn bereits ein Kühlzyklus läuft. Das rollierende Nachschieben in den Schnellkühler gilt als wichtiges Leistungsmerkmal. … Zurück zur Digitalisierung: In den Küchen bedeutet sie in erster Linie die Vernetzung der Geräte, um die Prozesse einfacher steuern und überwachen zu können. ...ff