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Kühltechnik: Kühltechnik spart Arbeitszeit / Interview: Thomas B. Hertach, Projektleiter "Digitale Küche" beim Netzwerk Culinaria

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Der Küchenexperte spricht mit AHGZ-Autorin Petra Mewes über den Nutzen von modernen Kühl- und Frostgeräten für die Arbeitsabläufe und die Vorteile von digitaler Steuerung und Kontrolle. > Was sind die aktuellen Nutzungsfelder und Herausforderungen bei der Digitalisierung der Profiküche? Hertach: Da wir Deutschen dafür bekannt sind, möglichst perfektionistisch aufzutreten, hatte ich von Anfang an die klare Linie, nicht die Eier legende Wollmilchsau erfinden zu wollen. Bei all’ den Hürden in der Realität allein schon im Bereich des Datenschutzes wären wir selbst in fünf Jahren noch nicht viel weiter. Somit liegt nach meiner Sicht der echte Nutzen zu Beginn der Digitalisierungsphase auf einer besser strukturierten Dokumentation wichtiger ablauforganisatorischer Prozesse im Unternehmen. … Welche Rolle spielt die Kühltechnik dabei? Hertach: Die Kühltechnik stellt einen Großteil der Geräte in gastronomischen Küchen dar - häufig kaum bedacht und mit weniger Aufmerksamkeit in ihrer Wertschätzung. Sie ist halt nicht so sexy wie ein Induktionsherd oder Heißluftdämpfer. Aber kaum ein anderes Küchengerät wie eine Tiefkühlzelle läuft über 365 Tage und 24 Stunden täglich. Damit ist die Kühltechnik ein wesentlicher Teil der Gesamtprozesse bei der Speisenherstellung. Lassen sich mit digital gesteuerten Kühlgeräten auch die Verbrauchswerte optimieren? Hertach: Nur mit der Anbindung an eine digitale Überwachung lassen sich Verbrauchswerte noch nicht optimieren. Aber durch die Arbeitsweisen! So lässt sich bei unklaren Schwankungen erkennen, dass Türen zum Beispiel zu lange geöffnet sind. Steigen die Lagertemperaturen, lässt das Rückschlüsse auf zu warme Waren im Kühlgerät zu. … Bringen innovative Kühlgeräte wie Schnellkühler und Schockfroster mehr Flexibilität in Lagerhaltung und Produktion? Hertach: Sicher, jeder Anwender kann Vorteile aus optimierten Prozessen ziehen. So können mehr eigene Speisen produziert, gelagert und bei Bedarf entnommen werden. Die eingesparte Zeit lässt sich für kreative Prozesse nutzen. Sie erlaubt aber auch die Optimierung des Personalbedarfs. …ff