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Kurzinterview mit Frank Wagner von Kdrei

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Hotel+Technik: Herr Wagner, Sie sind viel international unterwegs. Was sind die aktuell wichtigsten Trends in der Küchenplanung? Frank Wagner: Die Hotelküchen folgen den Bedürfnissen ihrer Gäste, die sich grundlegend verändert haben. New Work, Qualifikation und soziale Sichtbarkeit lassen unsere Restaurants und damit auch die Küchen zu verlängerten Wohnzimmertreffpunkten werden. Die Ausstattung betreffend kann im Ausland der Trend nach kompakten, hochtechnisierten und effizienten Küchen nicht überall abgebildet werden. Sehr viel hängt von den Lebensmittelzulieferern und der Qualifikation der Mitarbeiter vor Ort ab. Es soll alles kompakter werden, aber wenn grundlegende Vorfertigungsstufen nicht extern erbracht werden können, muss es in der eigenen Küche geschehen. Reale Trennung von schmutzigen und sauberen Wegen ist Pflicht und erfordert Platz. Wie hoch schätzen Sie die Bedeutung der Digitalisierung in der Küche ein? Die Digitalisierung ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Während einige Produkte ganz gezielt für den digitalen Einsatz und die Vernetzung entwickelt wurden, dienen andere vor allem der Überwachung, von der Einhaltung der Vorschriften bis hin zur Dokumentation. Allerdings wird unter Digitalisierung nicht immer dasselbe verstanden. Die Technik funktioniert heute schon auf hohem Niveau. Sie soll das Arbeiten sicherer und effizienter machen. Die Herausforderung liegt eher bei den Schnittstellen und der internen Organisation. Vieles lässt sich steuern und überwachen, jeder Betrieb entscheidet dabei individuell, was sinnvoll ist. ... ff