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Landgasthof Löwen, Oberopfingen: Löwenküche verbindet Tradition und Moderne

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Man muss kein Küchenrebell sein, um eine Traditionswirtschaft in eine neue Liga zu führen. Und dass die gehobene Küche auch in der Provinz erfolgreich sein kann, zeigt Alexander Ruhland im Landgasthof Löwen > Alexander Ruhland führt den Landgasthof Löwen im oberschwäbischen Oberopfingen heute in der vierten Generation. Der kleine Ort gehört zur Gemeinde Kirchdorf an der Iller, im Landkreis Biberach. Landschaftlich ist das Allgäu spürbar, wenn auch nur sanft. Die Fans des guten Geschmacks kommen ohnehin nicht wegen der Landschaft, sondern auf Grund der kreativ-gehobenen Küche im Löwen. Im Wochenmenü liest man regionale und internationale Speisen, die sich in harmonischer Eintracht präsentieren. … Inspiration für das wöchentliche Menü holt sich Ruhland in den Großmarkthallen und auf Wochenmärkten. Außerdem pflegt er sehr engen Kontakt zu den regionalen Erzeugern. Lässt sich zum Beispiel ganze Lämmer ode' Wild liefern. Er zerlegt die Tiere, nachdem sie abgehangen sind, kocht Saucen und Fonds selbst. „Ich möchte die Grundlebensmittel so wenig wie möglich verändern, eher ihre Ursprünglichkeit erhalten und ioo Prozent verwenden. Ich stehe lieber fünf Minuten länger in der Küche und stelle alles selbst her", beschreibt Ruhland seine Grundsätze. So ist der Trend „From nose to tail", also ein Tier komplett zu verwerten, ein Grundprinzip, dem die Löwen-Küche schon seit Generationen folgt. Sous-vide-Garen im Kunststoffbeutel dagegen sieht Ruhland kritisch. Die im Kunststoff enthaltenen Weichmacher mag er nicht mit seinen Speisen zusammenbringen. Er zieht die „alte" Methode des Confierens vor. Kaninchenkeulen lässt er in heißem Öl schmoren und serviert sie mit Pfifferlingen. Wenn die Grundlebensmittel gut sind, kann das Ergebnis nur gut werden, ist der Patron überzeugt. ...ff