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Liebling Sauce: Wilde Sachen - Markus Bitzen - Wilde Weinbergspfirsich-Sauce; Wildfond

200012

Wilde Weinbergspfirsich-Sauce: (für 4 Portionen) - 200 ml Wildfond, 200 g Fruchtmark vom Weinbergpfirsich, 60 g brauner Zucker, 1 EL Himbeeressig, 10 g Mehlbutter (Dinkelmehl und Butter 1:1), Salz ... Wildfond: 2 kg Wildknochen, 50 ml Rapsöl, 500 g Zwiebeln, 200 g Karotten, 1 Petersilienwurzel, 100 g Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 1 EL Tomatenmark, 750 ml halbtrockener Rotwein, 8 weiße Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 6-8 Wacholderbeeren, je 1 Thymian- und Rosmarinzweig, 1/2 Sternanis, 1/2 Zimtstange ... ff