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Die Gäste folgen uns beim Seeigel / Im Gespräch: Torsten Michel, Küchenchef Schwarzwaldstube, Traube Tonbach

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Lange hat sich Torsten Michel (40) auf die Nachfolge von Harald Wohlfahrt vorbereitet. Hier berichtet er über seine neuen Herausforderungen und wie er mit dem Erbe umgeht > Herr Michel, Sie sind in diesem Jahr erstmals allein verantwortlicher Küchenchef. Worauf kommt es jetzt an? Michel: Am täglichen Geschäft ändert sich nichts, das mache ich ja schon lang. Ich bin verantwortlich für die Qualität, mein Team und die Speisekarte. Aber nun stehe ich mehr im Fokus der Öffentlichkeit. … Wie hat sich die Arbeit verändert? Michel: Früher haben wir mindestens 70 Stunden in der Woche gearbeitet, Überstunden freiwillig gemacht. Es war eine Win-Win-Situation für alle, aber die Zeiten haben sich geändert. Die junge Generation will keine 16 Stunden am Tag arbeiten, wir müssen als Arbeitgeber attraktiv bleiben. Heute wird die Arbeitszeit elektronisch überwacht und akribisch eingehalten. Die Hälfte meines Teams ist schon drei Jahre da, was für die Spitzengastronomie nicht alltäglich ist. … Was kann der Küchenchef eines normalen Lokals von der Schwarzwaldstube lernen? Michel: Das wurde ich noch nie gefragt. Aus meiner Sicht ist das Wichtigste, authentisch zu bleiben. ...ff