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Rezept des Monats: Desserttraum in Weiß / Lychee-Panna-Cotta mit Rosengelee und kandierten Rosenblättern

200012

Rezept (10 Portionen): 1 Liter Debic Panna Cotta schmelzen, mit 200 ml Lycheesaft und 50g Rosenwasser mischen. In Förmchen gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. Rosengelee: 200 ml Wasser und 300 ml Rosensirup erhitzen und 6 g eingeweichte Blattgelatine zugeben. Für den Estragonsirup 35g Estragonblätter kurz blanchieren und mit 200 ml Zuckerwasser (1:1) fein verquirlen. Dann durch ein Sieb geben und in einen Siphon füllen. Für die kandierten Rosenblätter 50 ml Wasser, 50 g Eiweiß (pasteurisiert) und 50 ml Rosensirup mischen und mit 1 g Xanthangummi andicken. 30 unbehandelte Rosenblütenblätter mit der Eiweißmischung überziehen und in feinen Zucker drücken. Die Rosenblätter bei 60 Grad Celsius im Ofen vier Stunden lang trocknen. Zum Anrichten 100 ml Rosensirup, 50 ml Rosenwasser und 500 ml Wasser mischen und aufschlagen. Je eine dünne Schicht Rosengelee auf jeden Teller streichen und fest werden lassen. Lychee-Panna-Cotta zugeben. Das Dessert mit Estragonsirup, 30 frischen Lychees, dem Rosenschaum und einigen kandierten Rosenblütenblättern garnieren. ...ff