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Rezept: „Salat von Hummer und Spargel / Bellota Schinken / Erbse / Melone"

200012

Zutaten für 4 Personen: 2 bretonische Hummer, Limonenöl Spargel: 12 Stangen weißer Spargel geschält, 30 g Butter, 400 ml Wasser, 30 ml Weißwein, Salz, Zucker, Saft einer 1/2 Zitrone Erbsen: 120 g frische Erbsen aus der Schote, 20 g Butter, 30 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Muskat Erbsenpüree: 100 g TK-Erbsen, 50 ml Geflügelfond reduziert, Salz, Pfeffer Melone: 1/4 Cantaloupe Melone, 2 Bl. Minze, Balsamessig, Olivenöl - Schinken: 12 dünne Scheiben Jamon Iberico Bellota Sauce Bearnaise: 200 ml trockener Weißwein, 20 ml heller Balsamessig, 1 Lorbeerblatt, 5 schwarze Pfefferkörner, 10 Kerbelstiele und die geschnittenen Blätter, 4 Eigelb Gr. M, 200 g zerlassene Butter, Salz, Trüffelöl Garnitur: Erbsenkresse ...ff