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Rezept von Dustin Dankelmann: Schönmoorer Freilandhuhn mit Champignons, Trüffel, violetter Karotte und Zitronenverbene

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Der Star auf diesem Teller ist das Schönmoorer Freilandhuhn, das auf dem gleichnamigen Hof in artgerechter Freilandhaltung aufwuchs. Die in einem Kräutersud pochierte Hühnerbrust (1) trägt auf etwas Champignonpüree gebratene Champignons (2), getoppt durch etwas flüssige Butter und Trüffel (3). Gebettet ist sie auf den Spiegel einer Geflügelsauce mit Trüffelstücken (4). Der Brust zu Seite liegen Tramezzini-Röllchen (5) gefüllt mit einer Farce aus geschmortem Keulenfleisch und etwas Gänseleberjin gelbes Karottenpüree trägt in Zitronensaft glasierte Spaghetti von der violetten Karotte (6). Obenauf sorgen einige Blättchen Zitronenverbene (7), Gelee aus der Zitronenverbene (8) und Zitronenzesten (9) für eine optische wie geschmackliche Gesamtharmonie: Damit nicht genug - die Kreation begleitet ein Ragout (10) aus den Innereien des Huhns, auf dem ein Eigelb und dann geschlagenes Eiweiß Platz fand. ...ff