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Rezept von Michael Seitz: Tatar mit fränkischem Drive

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In Michael Seitz' Klassiker mit fränkischem Drive spielt Tatar vom Texas-Longhorn-Rind (1) unübersehbar die Hauptrolle. Puristisch präsentiert mit etwas Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitronenabrieb bildet es die Basis für das gebackene Onsen-Ei (2), die Kartoffel-Chips mit Espelette-Chili (3) und die gebackenen Zwiebeln (4). Dazu gesellen sich neben einem Chutney (5) aus Schalotten, Essiggurken, Sardellen, Kapern, Ketchup und Senf sauer eingelegte Gurken (6) sowie Sauerrahm (7). Seinen „Drive" erhält der Klassiker durch die fränkischen Pommes (8). Die werden aus einem Kartoffelkloßteig gefertigt, den Seitz nach dem Abdämpfen erkalten lässt, danach portioniert und bis zu zwei Tage ins Kühlhaus zum Trocknen gibt. Anschließend wird der Kloßteig ausgebacken. ...ff