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Saucen und Fonds: Der Geschmack der Zeit - Saucen und Fonds: Der Geschmack der Zeit - Franz Berlin

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Nichts geht über selbstgemacht: Wie Franz Berlin entdecken immer mehr Köche die Aromawelt selbst gekochter Saucen und Fonds; auch wenn dies zeit-, kosten- und personalintensiv ist. > Sauce kann mehr - davon ist Franz Berlin überzeugt. Für jedes seiner Gerichte entwickelt der Küchenchef des Restaurants „Berlins Krone- Lamm" in Zavelstein eine ganz eigene als Zutat. In aufwändigen Verfahren holt er dabei aus den Rohstoffen alles heraus, was am Ende die Aromawelt seiner Saucen bilden soll. Damit trifft Franz Berlin auch den Geschmack der Zeit: Saucen kommen als Thema zurück. „Beim Essen eines Gerichts ist die Sauce das, was letztlich alles zu einem geschmacklich runden Ergebnis zusammenfügt", sagt der Sternekoch. „Dabei muss sie selbst aber auch für sich genommen klar erkennbar bleiben." Doch das flüssige Bindeglied zur Delikatesse aufzuwerten, ist zeit-, kosten- und personalintensiv. Daher greifen Köche hier auch gerne auf Produkte der Industrie zurück. … Um den Gästen des „KroneLamm" genau diese besonderen Geschmackseindrücke zu bieten, hat Franz Berlin seit mittlerweile zehn Jahren für die unterschiedlichsten Speisen seiner Küche die passenden Saucen-Rezepte erkocht. Grundlage sind dabei selbst zubereitete Fonds. … Die Suche nach der perfekten Sauce > Die Nachfrage nach guten Saucen, die für intensive Gaumenerlebnisse stehen, spürt auch Jan Daniel Fritz, Gründer des Berliner Unternehmens „Saucenfritz". „Schon als Kind war ich immer der Spezialist für Salatsaucen", sagt Fritz, der nach 16 Jahren als Aufnahme- und Produktionsleiter beim „Von Anfang an war klar, dass ich gute Zutaten für ein gutes Endprodukt brauche", sagt Fritz. ,,Daher setzen wir nur Bio-Ware ein, die wir in unserer Manufaktur in Weißensee in Handarbeit verarbeiten." Wie groß die Nachfrage nach Kreativität statt Einheits-Sauce ist, erlebte Fritz innerhalb kurzer Zeit. „Anfangs startete ich mit drei Salatsaucen der Geschmacksnoten Himbeer-Walnuss, Honig-Senf und Sesam- Apfel-Joghurt", sagt er. „Doch schnell bauten wir unser Sortiment aus." Mittlerweile hat „Saucenfritz" über dreißig verschiedene Produkte im Angebot - und die Nachfrage steigt. „Heute haben wir etwa drei Anfragen pro Woche, ob wir Saucen als Auftragsarbeit für andere Firmen herstellen können", sagt Fritz. …ff