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STARTER Dominic Sesterhenn: Jacobsmuscheln / Topinambour / Zwiebel / Lardo / Apfel / Dashi

200012

Im Mittelpunkt der Mini-Vorspeise des aktuellen Menüs im Haus Sternberg thront die gegrillte bretonische Jakobsmuschel (1) auf einer Topinambur-Creme (2). Gekrönt wird die Muschel von einer Scheibe anflambiertem Lardo (3). Begleitet wird sie von weißen und roten Perlzwiebeln (4), die Dominic Sesterhenn flämmt, um den enthaltenen Zucker zu karamellisieren und die Zwiebeln mit einem Raucharoma zu versehen. Und die Zwiebelchen haben es in sich: nämlich eine Miso-Mayonnaise (5). Einen fruchtigen Klang tragen Würfel vom Elstar-Apfel (6) bei; der Apfel ist eingelegt in Apfelsaft und Karamell. Sauerteigbrotchips (7) bringen Knackpunkte ins Spiel — unterlegt ist das Ganze mit einem Röstzwiebeldashi (8). Marinierte Vogelmiere (9) sorgt für einen grünen Akzent, die Tagetes-Blüten (10) für den letzten Schliff ...ff