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STARTER Sebastian Böckmann: Beelener Landhuhn, gepickeltes Marktgemüse, Eiskraut, Senfmousse, Senfkaviar

200012

Sebastian Böckmann brachte für KÜCHE ein Beelener Landhuhn auf den Teller; einmal als Terrine (1), bestehend aus Gelee, einer Farce, einem Spitzkohlmantel und der Landhuhnbrust als Kern, und zum anderen als gebackene Praline (2). Dafür hat er die Keulen geschmort, zärtlich gezupft und im Kräutermantel gebacken. Umgehen werden die Varianten vom Beelener Landhuhn von in Apfelsaft, Zucker und Apfelessig gepickeltem Gemüse (3) aus Pfifferlingen, Karotten, Spargel, Zwiebeln und von Eiskraut (4), einem Kräutergelee (5) aus Petersilie, Salbei, Thymian, Liebstöckel sowie einer Essenz vom Landhuhn. i-Tüpfelchen sind eine Senfmousse (6) und Senfkaviar (7) aus einer mehrfach blanchierten und eingelegten Senfsaat. Getoppt wird das Gericht von einem Chip von der Hühnerhaut. ...ff