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Suppen, Saucen & Fonds: Das vertrag ich nicht!

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Seit der vorläufigen Allergenkennzeichnungsverordnung müssen Betriebe auch über die 14 wichtigsten Allergene informieren - über die Zusatzstoffe immer in der Karte. In Zeiten von Clean Eating sorgt die Speisekarte für Gesprächsbedarf. > Der Koch hat es nicht leichter, seit am 13. Dezember 2014 die Vorläufige Lebensmittelinformationsverordnung - (LMIV - in Kraft getreten ist. Sobald eines der 14 häufigsten Allergene in Gerichten enthalten ist, muss es gekennzeichnet werden. … Darin nicht enthalten sind Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz, die allein etwa zehn bis 15 Prozent der Bevölkerung betrifft. Glutenunverträglichkeit, auch bekannt als Zöliakie, ist mit 0,5 bis ein Prozent der Bevölkerung verglichen mit echten Allergien weniger häufig. … Wer darüber hinaus mit konsequentem Allergenmanagement unbeabsichtigte Allergeneinträge vermeidet, schafft Vertrauen bei Betroffenen, die andernfalls unter einer allergischen Reaktion leiden. Bei Convenienceprodukten für die professionelle Küche sieht Schnadt noch Nachbesserungsbedarf. „Es gibt zwar Produkte für Milch-, Ei- und Fischallergiker, aber nur eines von drei Siegeln schließt unbeabsichtigt hereingetragene Allergene ein", so Schnadt. „Speziell allergenfreie gibt es derzeit nicht, weil wir noch keine Schwellenwerte definiert haben." Gastronomen, die Reservierungen über das Internet anbieten, rät die Diplom-Oecotrophologin die Allergieabfrage in einer zusätzlichen Zeile. … Nachdem ein mehrgängiges Menue aufwändig für den Gast mit Zöliakie in eine glutenfreie Variante abgewandelt worden ist, passiert es in deutschen Restaurants häufiger, dass er bei Desserts mit Weizenmehl dann doch beherzt zugreift. ...ff