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Fachtitel "chefs" Ausgabe "2018-01/02"

66 Artikel

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chefs - 2018-01/02

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Rezept von Marc Haeberlin: Sardinenbüchse L'Auberge de L'...

Marc Haeberlin mariniert die Sardinen recht kurz mit zunächst Salz und dann Zitrone, um eine leichte „kalte" Garung zu erzielen. Er kombiniert sie mit einer Kartoffel-Lauch-Senfcreme, Geflügelgelee und Kaviar, der die Meeresaromatik dieses Gerichts noch unterstreicht. Essbare ... weiterlesen

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Rezept von Marc Haeberlin: Gebratene Kaisergranate mit Ri...

Elemente aus der italienischen Küche haben in der Auberge de L‘III eine lange Tradition. Ausgangspunkt für dieses sommerliche Gericht sind drei Langoustinenschwänze, zu denen Marc Haeberlin sehr feine, mit Ricotta und getrockneten Tomaten gefüllte Ravioli serviert, sowie gefül... weiterlesen

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Rezept von Marc Haeberlin: Gebratene Gänsestopfleber mit ...

Bei diesem Gericht aus gebratener Stopfleber und Räucheraal schaffen Reisnudeln, Kohl und der in Ingwer und Sesamöl marinierte schwarze Winterrettich die Verbindung zur japanischen Küche. Das Highlight zur Leber ist aber die Dashi-Bouillon aus einem Entenfond, der mit Aalparür... weiterlesen

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Rezept von Marc Haeberlin: Croustillant von Aal frisch un...

Der frische marinierte Aal (Sake oder Sojasoße) ist mit einer Farce aus Schnecken und Kräuterpüree gefüllt. Für den überraschenden japanischen Kick sorgt eine Hülle aus Nori-Algenblättern. Die Ballotine wird paniert, goldgelb frittiert und mit einer Reiswein-Wasabi-Emulsion ko... weiterlesen

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Rezept von Marc Haeberlin: Leicht lackiertes Karree vom S...

Mit diesem Gericht bricht Marc Haeberlin eine Lanze für Schweinefleisch, das in der gehobenen französischen Küche alles andere als selbstverständlich ist. Mit Orange und einem Hauch Lakritz, dem Wurzelsaft des Echten Süßholzes, verleiht er dem Schweinerücken eine elegant-exoti... weiterlesen

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Buchtipp: Die Kochlegende Marc Haeberlin

Mit dieser handschriftlichen Widmung für seine vier Enkelkinder leitet der Drei-Sterne-Koch das Buch „Die Kochlegende Marc Haeberlin" im Rahmen der Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition ein. Familie, Tradition und der Blick in die Zukunft spielen im Drei-Sterne-Restaurant Auberg... weiterlesen

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Das Beste aus den Alpen: Silberdistel im Sonnenalp Resort...

Seit Senior-Küchenchef Kai Schneller vom Sternerestaurant Silberdistel im Sonnenalp Resort im Allgäu den Küchenkurs von Haute Cuisine auf Alpine Cuisine umgestellt hat, kommen fast nur noch sorgfältig selektierte Top-Produkte aus der Alpenregion auf die Karte > Zum Interview g... weiterlesen

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Rezepte: Huchen vom Lech mit Rettich, Kohlrabi und Ackers...

"Der Huchen von der Fischzucht Birnbaum ist ein unserer Gäste, denn er ist einfach umwerfend lecker." Kai Schneller, Senior-Küchenchef, Restaurant Silberdistel … u.a. … Gezupfter Chiemsee-Zander mit Rote Bete-Risotto, Ziegentopfen und Kakaocrumble … u.a. … Montafoner Gamsrück... weiterlesen

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Kartenanalyse: Silberdistel, Lieferanten von Kai Schnelle...

Woher bezieht das Silberdistel-Team die Zutaten für seine Alpine Cuisine? Am Beispiel des aktuellen Menüs stellen wir einige der wichtigsten Lieferanten von Kai Schneller und Carsten Müller vor > Gebeizter Nagelfluh-Saibling und Sicher-Kaviar mit Rote Bete, Kakao und Treviso …... weiterlesen

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Schnappschuss: Manhattan am Main

Mit einem neuen Restaurant startete das Lindner Hotel & Residence Main Plaza in Frankfurt ins neue Jahr. Eine Investition von 200 000 Euro in ein hochwertiges urbanes Design und eine neue Speisekarte sorgen nun im New Brick für New Yorker Großstadtflair. Reuben Sandwich mit Pa... weiterlesen

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Restaurant im Landtag: Das Zeitfür…

Seit November ist das Restaurant im niedersächsischen Landtag geöffnet, ab dem 1. Februar startet die Abendkarte. Das Zeitfür… hat 120 Plätze, außerdem finden 140 Personen im Veranstaltungsraum zu geschlossenen Gesellschaften Platz. Den Namen Zeitfür… hat der gastronomische Be... weiterlesen