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Fachtitel "chefs" Ausgabe "2018-03"

61 Artikel

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Geburtstagskarte in Mövenpick Hotels & Resorts: 7 Favorit...

Mövenpick wird 70 Jahre alt und folgt nach wie vor der Philosophie von Ueli Prager, gewöhnliche Dinge ganz außergewöhnlich zu tun. Zum runden Geburtstag stehen nun in den Mövenpick Hotels & Resorts sieben beliebte Gerichte originell und neu interpretiert auf der Speisekarte. F... weiterlesen

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Kleine Warenkunde: Schwarzer Winterrettich

In den letzten zehn Jahren findet der schwarze Winterrettich wieder mehr Abnehmer, weil viele „alte Gemüse" als Raritäten neu entdeckt werden. Die typische Schärfe des Produkts entsteht durch die in ihm enthaltenen Senföle. Oft wird er als gedünstete Beilage zu Fleisch servier... weiterlesen

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Der Interpret der Natur: 3-Sterne-Koch Esben Holmboe Bang...

… ist Küchenchef und Mitinhaber von Norwegens Drei-Sterne-Restaurant Vaaemo, Er ist in Kopenhagen geboren und aufgewachsen, hat aber den grö3ten Teil seiner kulinarischen Karriere in Oslo verbracht. Er erforscht mit grober Leidenschaft das norwegische Terroir, ein relativ unbe... weiterlesen

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Rezept von Esben Holmboe Bang: Makrele mit Ulmenblättern

Ganz junge Ulmenblätter sind eine fantastische Zutat mit einer ungeheuer kurzen Saison. Wenn sie richtig gut sind, schmecken sie nach süßen Nüssen und Marzipan. Aber die Saison dauert nur zwei bis drei Wochen, man sollte also in dieser Zeit so viele pflücken wie man kann. Wir ... weiterlesen

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Rezept von Esben Holmboe Bang: Austernemulsion mit warmer...

Die Grundidee ist sehr einfach - ein Gericht mit Austern, das einen möglichst reinen Austerngeschmack hat. Aber mit einer manipulierten Textur, die diesen Austerngeschmack zugänglicher macht. Ein Gericht, das nach Meer und norwegischem Küstenklima schmeckt, Nach dem Allerheili... weiterlesen

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Rezept von Esben Holmboe Bang: Tintenfisch aus dem Skager...

„Frischer Tintenfisch gehört zu den besten Dingen überhaupt. Wenn man sich durch den Tintenbeutel und die schwarzen Innereien gearbeitet hat, kommt das glänzend weiße Fleisch, das fast aussieht, als hätte man es beim Juwelier gekauft. Das Fleisch ist fest, wird aber durch die ... weiterlesen

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Rezept von Esben Holmboe Bang: Islandmuscheln mit Hänchen...

„Man wird ganz ehrfürchtig, wenn man ein so altes Geschöpf tötet. Das rührt an unser Verständnis von Wirklichkeit. Wenn ich ein Tier esse, das so lange gelebt hat, empfinde ich es als meine Pflicht, genau hinzuspüren. Den Moment wirklich zu schmecken und zu fühlen. Die Muschel... weiterlesen

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Rezept von Esben Holmboe Bang: Flüssige Waffel

"Waffeln gehörten zu den ersten Dingen, die ich in Norwegen für mich entdeckte. Am Wochenende duftet ganz Norwegen nach Waffeln. Es gibt sie überall zum Kaffee, am Kiosk, im Café und bei allen möglichen Sportveranstaltungen. Warum sollten wir sie also nicht servieren? Natürlic... weiterlesen

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Buchtipp: Esben Holmboe Bang: Maaemo - Mutter Erde

Für René Redzepi. den wohl bekanntesten Protagonisten der Nordic Cuisine, ist .,Maaemo - Mutter Erde" schon jetzt ein Klassiker: ,Es wird über viele Jahrzehnte hin ein Referenzwerk bleiben, wenn über die Geschichte des Essens in unserer kleinen nördlichen Ecke der Welt gesproc... weiterlesen

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Rezept von Esben Holmboe Bang: Stachelbeeren aus Hovelsru...

"Dieses Gericht entstand, weil wir unbedingt Stachelbeeren auf der Karte haben wollten, aber nicht wussten, wie wir das hinbekommen sollten. Dann bekamen wir eine Probelieferung ganz fantastischer Stachelbeeren aus Hovelsrud von der Insel Helgoya bei Miesa.14 verschiedene Sort... weiterlesen

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